牛乳の酸凝固について、など

質問

たとえばカッテージチーズを作るとき
レモン汁を入れるだけでも凝固がおきると思いますが、
とくに加熱するのはどうしてでしょうか。カゼイン以外の乳精タンパクは
脂肪などを巻き込んで固めるためですか？また、加熱することによって
塊の中から水をよく追い出すためですか？

それから、カゼインミセルがｐＨを下げると凝集するプロセスが
はっきりとわかりません。詳しくはどうしてですか？
カルシウムなどがどう関係しているのでしょうか？

回答No.1

noname#211914

MiJunです。

以下の参考URLが参考になりますでしょうか?
「ナチュラルチーズをつくろう」
この中で「凝乳のメカニズム」が参考になります。

ご参考まで。

参考URL：

http://www2s.biglobe.ne.jp/~nakacchi/cheese.htm

お礼

どうもありがとうございました。