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古代米のもちもち感
古代米（赤米・黒米など）を白米に混ぜて炊くと、 なぜごはんがもちもちになるのですか？ あれは、古代米の成分によってごはん全体がもちもちになるのでしょうか？ それとも、もちもちしているのは実際古代米だけで、 混ざっているからごはん全体がもちもちするように感じるのでしょう か？ もちもち感が好きなので黒米を買おうかと思っていますが なぜもちもちになるのか、わからなくて困っています。
- high-heels
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- tomoyaok
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コメには大きく分けて、 普段我々が食べている「ごはん」になる、うるち米 餅を作る、もち米 です。 両者はデンプンの成分が異なっており、 前者はアミロースとアミロペクチンの混合 後者はアミロペクチンのみ です。 ごはんの粘りは炊飯中にデンプンの成分の一部が水中に溶け出し、 （どの成分か、などの詳細は解明途中です） 炊き干される過程で米飯表面に再付着し、それが粘りの原因になっているようです。 もち米は（おそらく、その成分あるいは強力な酵素の影響で 詳しくは分かっていませんが）粘りの成分がたくさん出るようです。 古代米のもち・うるちに関しては既出のとおりです。 以上3点をふまえると、 古代米のうち、もち米品種を普通のごはんに混ぜると、 その割合に従って、ごはん全体の粘りが変化する。 ということが分かっていただけるかと思います。
- sigrd
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古代米に興味を持って改めて検索してみました ＵＲＬを参考にしてみてください 赤米＝うるち米 黒米＝もち米 だそうです あとモッチリとか硬いとかは歯が物体を押しつぶす力と関係があるそうです（所さんの目が点でやってました） 柔らかい白米の中に歯ごたえのある古代米が混じっている事によりモッチリと感じるんだと思います まぁ米の状態や水分量、炊き方で随分と変わってきそうですが。。。 古代米の分量や水分量を変えて実験してみると面白そうですね
お礼
ご回答ありがとうございました。
- yuyuyunn
- ベストアンサー率41% (20359/48650)
こんにちは 私も赤米大好きです もしかすると品種改良で作られるときにもち米と掛け合わせたとかなのかもしれません
お礼
ご回答ありがとうございます。 古代米のみならず、まぜて炊いた白米まで もちもちするように感じるのはなぜなんでしょう？ 気になります。
お礼
ご回答ありがとうございました。