肉団子、および甘酢あんについて４つ質問

質問

１．肉団子ですが、ネットでレシピを調べると、パン粉系と片栗粉系に分かれています。出来合い的にどのように違ってきて、どちらがいいとかはどうなっていますでしょうか。

２．その肉団子ですが、牛肉100％が全く載っていないのですが牛ミンチだけでも大丈夫ですか？

３．片栗粉系のレシピには生姜が入っています。片栗粉の時だけはしょうが、パン粉（牛乳に浸して）のときはハンバーグをつくると同じ感覚で、ということでしょうか。　生姜は必須であったりグーンと美味しさが違ってくるのであればチューブならば持っているので入れたいとは思いますが。

４．あえる甘酢あんですが、片栗粉じゃなく、コーンスターチはダメですか？　（個人的にはスープとかのとろみに気軽にコーンスターチは使うのですが、片栗粉は玉になったりして苦手です。味的に片栗粉じゃなくちゃいけない何かがありますか？）

材料の量的にも時間的にも試験的に作る余裕がないので、よろしくアドバイスおねがいします。

なお、片栗粉ですが、焼いたりする時表面にまぶす使い方なら時々しますが、材料の中に入れ込んでしまうような使い方はしたことがないので、そういう意味でも知りたいです。

回答No.1

植松 一三（@jf2kgu） · ベストアンサー

元調理師です
(1)ですがパン粉、と片栗粉ですが、繋ぎですから、どちらでも構いませんがちょっと、片栗粉の方は固くなるかもしれませんね（＾＾）
パン粉の方はパン粉の他に、卵か何か入れると思います
(2)牛肉だけですと、繋ぎをしっかりしないとバラバラになる可能性が有りますが、出来ますよ
(3)しょうがは、臭み取りですから、パン粉の時にしぼり汁を入れてください
(4)調理師も今は、ほとんど片栗粉よりコーンスターチを使っていますよ（＾＾）

回答No.2

481417

４．片栗粉は玉になったりして苦手です。
これについて補足ですが、だまにならずに上手に甘酢あんを作るには

片栗粉１：水２の割合で水溶き片栗粉を用意します。
（失敗した時用に少量の水も用意しておきます。）

甘酢の味をしっかり決めてから鍋を火にかけ、
わっと沸騰したら一旦火を止めて、しっかり混ぜた水溶き片栗粉を
鍋を木べらなどで混ぜながら、さーっっと流し入れ再度火にかけます。

休まず混ぜ続けながら、再度鍋を火にかけ（強めの中火？）、
わっと周囲から大きな泡がたつまで煮立たせて、とろみがついてきた？と思ったら鍋を火から浮かして様子を見ながら希望のとろみ一歩手前で火から外します（器に盛り付ける間に余熱で固まることを考慮）

よくある失敗リカバリー
＊もったりしたダマ部分が出来初め
　火からさっとはずして少量の水を加えて液をサラサラに戻して
　火力を多少弱めてからやり直します。
＊とろみ不足
　混ぜながら再度火にかけ様子を見つつ、徐々に追加加熱します。

水溶き片栗粉の割合、あんの味を決めてから加熱、一旦火を止めてから
片栗粉を入れる。わっと煮立たせる。これさえ押さえれば
あんを使った料理、麻婆豆腐、揚出豆腐、酢豚etc
どれもあんでの失敗がなくなると思うので是非、挑戦してみて下さい♪
上手に作れますように♪