冷凍保存で脂肪酸化？

質問

家の女房様は、肉や魚をまとめ買いして、何週間も時には２ヶ月も冷凍保存しています。当然消費期限はとっくに過ぎていることになります。買い物には良く出かけるので近々に食う量のみ買ってくるように何度か文句を言うのですが、冷凍しているから新鮮だ！と、引き下がりません。昨年末頃ＴＶだったか新聞だったかで、冷凍すれば腐りはしないが、脂肪分は、酸化するので長期冷凍保存は良くないと言っていました。これ、ホント？何か文献あったら女房様に見せたいので、教えてください。

回答No.2

s-macwin · ベストアンサー

過酸化脂質　 冷凍焼け　で調べてみるとよいと思いますよ。

冷凍保存することで肉や魚の品質低下を抑制ることはできます　が、
完全に品質低下を止めることできません。
ニュースで冷凍保存されたマンモスや「アイスマン」を見ませんでしたか?
まるでミイラのようになっていたでしょう?
冷凍保存していても、少しずつ変質はしているのです。

せっかく新鮮な食材を買ったのだから新鮮な内に食べるのが良いのでは?
と、女房様にお伝えください。

http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q108069240
http://www.asahi-kasei.co.jp/saran/lab/kaisetu/03/index.html

アイスマン
http://www.japanitalytravel.com/iceman/top.html
http://en.wikipedia.org/wiki/%C3%96tzi_the_Iceman

冷凍マンモス
http://3sge.seesaa.net/image/_MG_2667.jpg
http://www.theage.com.au/news/world/baby-mammoth-discovered-in-siberia/2007/07/12/1183833609020.html

お礼

ありがとうございます。冷凍焼けなどど言う言葉があるんですね、冷凍すると確かに腐りはしないですが、酸化はするようですね、酸化したものは活性酸素の弊害があるので食べないほうが良いようです。第一冷凍秋刀魚もそうですがまずい！これは酸化のためでしょう。

回答No.1

usokoku

脂肪酸の酸化は、空気中の酸素との反応です。
酸素は分子状ラジカルですから、-20度と+20度であまり反応性に変化はありません(化学便覧の素反応のあたりで類似の反応を見つけて見当づけてくだ才。ただし手元に見つからないので、実際のところはわかりません)。

関係分野としては
食品保蔵学
図書館で適当な本を見つけて区多罪。

お礼

ありがとうございます。冷凍庫はー２０度まで下がらんでしょうから、やはり酸化は進んで行くということでしょうね。