調味料の”さしすせそ”の順番について

質問

調味料の　さしすせそ　は基本ですが　テレビでもその意味を糖分の浸透速度が遅いので最初に入れるとか　理屈の上でも理由があることは判ったのですが　いざ作ってみると順番に入れるのは大変ですよね。

家庭では小容量なので　例えば煮魚ですと　魚を入れてから調味料を入れるのはとにかく混ぜにくく　味を調えるのも一苦労します。
結局魚を入れる前に全部を調合して調理しているのが現状ですが　味はまずいとは思いませんが　さすがにお店の味付けにはかないません。

質問ですが
皆さんはこの順番を守って作っていますか？料理店ではこの順番を守っているのでしょうか？
また　”さしすせそ”を守って作ると　更に美味しくできる可能性はありますか？

回答No.4

pho-CAT · ベストアンサー

プロですけど（＾＾：反発を受けそうですけど・・・目的しだいです。

はっきり言って「さしすせそ」は、ほかの国ではあまり気にしません。それよりは煮物は一度煮てから冷ますほうが味の染み込みが良い、と言うのが世間的に浸透してきていて今では時間が有ればこの方法が良いでしょう。

肉じゃがやかぼちゃの様に煮崩れるものは始めから味をある程度決めて煮た方が良い場合があります。塩分が煮崩れを防ぎます。煮崩れて形が無くなっても良いなら「さしすせそ」で煮ても良いですが。

食材に甘みが有ってそれを生かしたい場合は始めに砂糖を煮含めると味を壊してしまう場合があります。逆に甘みが欲しいときは砂糖を煮含める方法を取ります。

煮魚は魚の風味を生かすために味を決めて煮始め短時間で煮ます。魚独特の風味や甘み、味を残したまま煮あげ、煮汁にほぐした身を付けながら食べると美味しいです。殆どの人が今、煮魚と思っている照り煮や照り焼きよりは数段、上品な味に仕上がります。

料理の基本も時代とともに変っていきます。近頃の和食は煮汁の味を予めある程度きめ最後に味を調える方法がTVの料理番組や料理本では主流です。

つまり、料理は材料に対して臨機応変に調理法を変えるのがプロの仕事です。料理法の鉄則に沿って無くても美味しく安全に調理をするのが料理です。

お礼

ご回答有難うございます、専門の方からのアドバイスと言う事で大変ありがたいです。
言われている事も　良く判るような気がします、煮崩れの問題や　素材の持つ特徴など　勘案して適詮に対処されているのですね、食材に甘みがある場合には味を壊してしまう　などはもはや一般人の領域では判断できないです。
煮魚の話ですが、魚は好きなので良く調理しますが　汁の濃い照り煮などより　薄口で仕上げる方が私も好きです、それに長く煮すぎると硬くなって食感も落ちますよね。
カサゴやイサキなどの煮魚の場合は肉厚なので切れ目を多く　深くして　煮上げていますが　これでいいですか？あと酒類は素材を入れる前に煮立てて入れればいいですよね？　もしまた見られたのであれば是非教えてください。

回答No.5

pho-CAT

こんばんは。
お礼ありがとうございます。

肉厚の魚を煮る時は隠し包丁や飾り包丁を入れるのは有効な方法です。

酒類は使う量にもよりますが長時間煮る場合は煮切らなくても大丈夫です。短時間で煮る場合は煮切った方がアルコール分が残ら無いので美味しく出来ます。アルコール分は残ると酒臭かったり、味や風味を壊します。

先に回答した肉じゃがなどの作り方で補足すると塩分が煮崩れを防ぎますが逆に食材が固くなるのも事実でその分味を調節したり煮込む時間を長くしたりする必要があります。

お礼

わざわざ要望に答えていただき　有難うございました。切れ目を入れることは理にかなっているとの事で安心しました。
酒類の話も了解しました、ド素人の頃は酒を入れてすぐに味見をしていた事がありますが　飛ばす前の味はとんでもない味ですね。
肉じゃがの話もありがたいです、次の料理が楽しみになってきました。

回答No.3

hunaskin

煮物ならとりあえず、砂糖や味醂は最初に入れますね。塩と醤油、味噌については何の香りをメインにするかで変わりますね。当然、入れないものもありますよね。
炒め物だと最初に塩を炒めてから材料を入れたりしますが、これで良いのかどうかわかりません。

回答No.2

goold-man

順番にも根拠があります。昔の人はえらい！

参考URL：

http://www.choumiryou.net/

お礼

ご回答有難うございます、おっしゃるように昔からのならわしなどは　過去の人たちの知恵が詰まった貴重な財産ですね。

回答No.1

_rui_

私は、食事を作るときに必ず「さしすせそ」の順番通りに入れる訳ではありませんが、
基本的に順番通りに入れています。
意識して入れていた訳では無いのですが、
よく考えると順番通りでした。

気分的なものかもしれませんが、
特に一番最初に砂糖を入れる方が美味しいと思います。

お礼

ご回答有難うございます。
順番通りに入れているとの事で　参考になります、やっぱり守っている人が多いのかな？