パン作りと室温との関係

質問

最近、週末にパンを作り始めました。
気候が涼しい時に作ると、生地は綺麗にまとまってくれます。
しかし、暑いとき（室温が３０度以上）に作ると表面がつるん
とした綺麗な生地ができなくて失敗してしまいます。
（グルテン膜は多少できてますが、すぐ切れてしまい表面も
ザラザラしてます。コネが足りないのかと思い、ひたすら捏ねて
も変わらず・・・。）
やはり、パンを作るときは室温が高すぎても生地に影響はでて
きてしまうのでしょうか？
もし、そうであればパンを作る上で適当な室温はどのぐらいが
よいのでしょうか？
どなたかアドバイスをお願いいたします。

回答No.2

narunaru23 · ベストアンサー

私は15分を目安にこねます。

最初は、スピーディに木べらなどを使って混ぜ合わせ、
まとまったら台の上に押し付けるようにこねます。
その時も打ち粉はなるべくせず、スピーディに押し付けるようにこね、
生地は生きているのであまり叩いたり痛めつけない方がいいと思います。

その時の理想の生地の温度は、26℃～28℃くらいなので、
それ以上の室温の場合はエアコンで調節されるといいかもしれません。
そこで注意しなくてはいけないのは、湿度です。
生地は乾燥を嫌いますので、
お湯を張ったボールなどをそばに置くなどして、少し多湿気味にした方がいいでしょう。
室温で可能な場合は夏場は多湿気味なのでそこまで神経質になる必要もないかもしれません。

お礼

アドバイスありがとうございます。
なるほど～！木べらなどで混ぜ合わせてまとまって
から台の上にだすという方法もあるんですね。
また、エアコン入れた際は湿度のことも考えなければ
いけませんね。
勉強させていたただきました！！ありがとうございます★

回答No.3

buu1031

こんばんは
室温は他の方どおりで間違いありません
私は27℃に設定しますが。

それでなんですが、一応私は本職です。
温度管理は室温だけではないのです。
水温、小麦粉の温度（湿気具合）、あとプロセッサーを使わず手でこねる場合
長く捏ね過ぎると体温が移ってしまい生地が温まりすぎ、過発酵のべたべたな生地になってしまいます。

家庭で作る場合分量が少ないので、この辺の温度管理がさらにシビアに
なってきます。

捏ね上がった時の生地の温度も注意してください。

お礼

アドバイスありがとうございました。
なるほど！！！
温度管理は室温だけでなく、水温、小麦粉の温度なども
関わってくるんんですね。そして、長く捏ねすぎても
よくないんですねーー；
上記のことを頭に入れてまたトライしてみます★
ありがとうございました。

回答No.1

kanora

室温２６度だったと思います。
だから夏は少し、クーラーをかける。
真冬は暖房した部屋が良いです。
アップルパイなどは、暖房をかけません。

醗酵とか温度管理ですよね。
室温も大きな要素です。

パン生地はこねすぎてもダメです。
手触り、つやで判断してくださいね。

お礼

アドバイスありがとうございます！
やはり室温も高すぎてもよくないのですね。ーー；
パン生地は、デリケートですから捏ねすぎもＮＧ
なんですよね。
次は、アドバイスしていただいたことを頭に入れて
作りたいと思います。
ありがとうございました★