自営業（飲食店）

質問

飲食店を経営されている方に質問です。
　私は、お酒が大好きで将来はバーを開いてお酒に、酒好きな人に囲まれて暮らしたいと思っています。
　店の規模は小規模でカウンター6席とテーブルが１つくらいで、自分の目が届き責任のもてる範囲でやりたいと思っています。特に、焼酎とウィスキーが好きなので自分の好きなお酒をメインに媚をうらない地味な店にしたいのですが何かアドバイスはないでしょうか？？
口で言うことは簡単だと思うので、毎月自分が美味しいと思ったお酒を数本買い込んで数を増やしています。
　そこで、現在そのようなお店を経営されている方がいましたら、開業に至るまでのお金の工面や店舗の改装等の苦労話を聞かせていただきたいと思います。また、失敗から学んだことやマル秘のテクニックなども教えていただけたら幸いです。
　実際に、このような小規模なお店の場合だいたいどの程度の貯金があれば大丈夫なのでしょうか？
　その他、「甘えるな！」などの厳しいお言葉も受けつける覚悟ですので叱咤激励の程宜しくお願いします。

回答No.7

cyz

まず、事業計画書を書いてみてはいかがでしょうか。
おおよそのメニューを考えて、客単価を想定し、自分がやりたいところの立地条件などから想定される客数(低めに見積もったほうがよいです、それでも更に実際は低かったということはよくあります)そこから売上を見積もり、曜日などの変動を考えて月間の予定売上を出してみます。後は一般的な経費、まずは原価、人をつかうのであれは、人件費、水道光熱費、家賃、消耗品など、廃棄物処理費、あるなら返済、リース代など、考えられるものを考慮して収支の見込みを出します。
後は、店舗コンセプトとターゲットを考えてゆきます。
それから、マーケティング戦略や販促物はどうするか、ホームページなどはどうするのか…などの外へ向けての部分と店舗の内容を固めてゆくための具体的な計画を考え、文章にします。
やってみると、改めて色々な部分が見直せたりします。
一応、私はこんなところから始めました、バーではありませんが飲食店です。
参考になれば幸いです。

回答No.6

swandive14

http://okwave.jp/qa3070084.html

ここのNo.5の回答も参考になるかもしれません。

回答No.5

swandive14

ちょっとビックリしました。
mixiに「市川蒼天食堂」っていうコミュニティがあります。
そちらで、色々と相談にのってもらえるのではないかと思いますよ。

回答No.4

swandive14

おはようございます。

＞もし宜しければお店の名前と場所を教えていただけませんか？
何かの機会があれば足を運びたいのですが。

私も直接お話させていただきたいのはやまやまなのですが、このサイトではこの種の情報の公開は厳禁されているようです。
何か方法があれば良いのですが・・・

地元に質問者様のサポーターを少しでも多く作っておいてください。
開店時に何よりの助けになると思いますよ。
色々な年齢の方々と、色々な話をして知識を増やして行くことは、自営であれサラリーマンであれ「百利あって一害なし(笑)」ですから、これからもどんどん機会を作って行って下さい。

あとひとつだけ自慢させてください。
週末に、常連のお客様(若い女性のお客様です)にこんなうれしいことを言っていただきました。
「通勤のことを考えて、都内に引越しをしようと思っていたんだけど、この店があるから、市川にいることにしたんですよ」
って。これがあるから店やめられないですよね。

また、なにかあればお書きください。

補足

お久しぶりです。
昨日、上司に辞意を表明しました。
このままサラリーマンとしてお金だけ貯めて開業できたとしても、きっとたいした事は出来ないと考えたからです。
　幸いまだ若いので、2～3年お酒をメインに勉強のためにバイトを経験しようと思いました。
　安定した給料を捨てて、バイトをしながら夢を追うのでかなり将来が不安ですが、楽しみで仕方ないというのも本音です。
　これからも、是非いろいろアドバイスを頂きたいのですが、どうにか連絡が取れる手段はないでしょうか？？

回答No.3

swandive14

おはようございます。

私も、何度かこのままサラリーマンでもいいかなって思ったこともあります。
ただ、「子供のころからの夢を実現したい」って言う希望が最終的に勝ったってことなんだと思います。
あと、サラリーマン時代は主に収入面に目標を置いていて、あと何年のうちに年収で幾らっていう感じで目標設定をしていました。転職も年収アップのためって言うのが最大のポイントでしたね。外資系ばかりだったので、入社時点での年収の最低希望額を伝えて、その結果で判断することが多かったです。
とはいっても、最後に勤めていた会社は、居心地も非常に良く昇給、昇進についても満足できていたので、結局１１年半ほど勤務していました。
ちょうど、入社以来ずっと主担当だった仕事から離れて、別のプロジェクトに関わる旨内示をもらった時点で、「あっ、やめるならこのタイミングしかないな。これは神様が今独立しろって言ってるに違いない」などと自分に都合がいいように解釈して、退社をしたと言うのが、まぁ実情です。
本当は４５歳で開業って言うのが自分のプランとしてはあったのですが、上記のようなことで、結局少し早く、独立することになりました。

独立したい気持ちにも波があると思います。決して運命論者ってわけじゃないのですが、その波がピークに達するときが一番の辞め時だと思うんですよね。だから、質問者様がおっしゃるように、安定の居心地の良さに浸かっていられる間は、まだ波がピークに達していないんじゃないのかなって、私なら考えますね。

すごく、上から目線のようで失礼な言い方なのですが、こちらに書かれている文章から受ける印象として、すごく聡明で常識もわきまえた方のように思います。それなので、サラリーマンとしても、かなりの成績を挙げられる可能性が大いにあると思います。そこで、考え方を少し柔軟にして、サラリーマンで十分成功した人間が、更なるステップアップを求めて独立したっていうパターンもいいんじゃないのかなって個人的には思います。

私自身の経験なのですが、いくら水商売と言っても、お客様の大部分はサラリーマンの方ですよね。それらの方々にサラリーマン時代の経験を踏まえて接したり、話をさせていただくことによって、人間としてすごく信頼されるようになったと思うんです。
店主一人でやっている小さな店の場合、店主そのものがお酒や料理と同じかそれ以上に店のセールスポイントになる場合が結構あると思います。
そのときに、お客様がたと共通の経験があるって言うのは、かなり有利なことなんじゃないかなと、実感しています。転職や会社内の相談事を受けることって、予想していた以上に多いですね。
よくお客様に、「愚痴を聞いてもらうだけならどこの飲み屋でも一緒なんだけど、やっぱり相談したいときにはここの店かな」って言っていただいています。
もちろん、あくまでもお店経営の方法論の一つなのですが、このような考え方もあるんだっていうことを知っていただきたいと思って書かせていただきました。

毎度毎度長文で申し訳ありません。
また、何かありましたら、ぜひ。

補足

こんにちは。
鳥肌が立ちました。
顔も名前もしらない見ず知らずの方から、ここまで為になる話をしていただけるとは思ってもいませんでした。ここのサイトも初めて使った程なのですが質問して良かったと思いました。

「聡明で常識もわきまえた」とその様になるように努力はしています。
それもこれもやはり、今で言う「飲みニケーション」という場から生まれたものだと思います。自分の父よりも年上の人たちと飲み屋で意気投合して飲み友達になったり地元では良くありました。また、それを繰り返すうちにいろいろなお店でいろいろな人達と出会ってきました。そうすると、いろいろな年代の人達と話すためには自分の持っている知識を増やしたいと思いました。もともと好奇心旺盛といいますか、何事にも興味を持ちますのでそういったことを調べることは全く苦になりませんでした。そういうところが顔や雰囲気にもでるのか昔から「老けている」と言われ続けてきました。今では落ち着きがあるという風に変わってきたので良しとしています。
　そこで、私はそういう環境に自分だけがお世話になっていた気がするので、次は私自身がそういう場をつくりたいと考えたのです。当然お酒が好きなことは当然なのが第一ですが、それと同じくらい人と話すことが好きなのです。そうやって自分を磨いてきました。
　今この文章を書いていて気がついたのですが、こういう風な考え方になったのも大学の僅か4年間でです。そのことを考えるとこれから先今までの何倍もの人と出会うのだと思うとわくわくしています。

　たった数回のやりとりですが、今の気持ちを回答者様に伝えたく、長々と下手な文章を書いてしまいました。

　もし宜しければお店の名前と場所を教えていただけませんか？
何かの機会があれば足を運びたいのですが。
ご迷惑でなければ宜しくお願い致します。

回答No.2

swandive14

こんにちは。

回答遅くなり申し訳ありません。

＞逆にどの程度ならば贅沢はできないまでも、ある程度は過ごせるのでしょうか？

これは、質問者様が決められることですよね。衣食住、遊興費、貯蓄など、一ヶ月にいくらの収入が必要かって言うのは、本人で決めるしかないと思います。
食事に重点を置くのか、お酒主体で食べ物は乾き物や軽食程度なのかによっても違うと思うのですが、私の店の場合、直接原価が売り上げの４０％強になります。残り６０％弱からその他の必要経費を除いた残高が自分の収入になります。
つまり、自分の希望収入から逆算して行くと、売上目標額がおのずから決まってくると言うことですね。

＞回答者様はどういった経緯でお店を開業なさったのでしょうか？

子供のころから、料理に興味があり、中学生位からはいつかは飲食店をやりたいと思っていました。大学卒業後２０年近くサラリーマンをやり、ここらで独立しても良いかなと思い、開業をしました。

＞性格からしてこのままサラリーマンでとうていやっていけるとは思わないのです。特にいろいろな本を読んでいると、まさしく私は、反逆者特有の感受性を持っています。

ここからは少し耳障りな意見になるかとも思いますが、５０歳を目前にした人生の先輩からの意見として、お読みください。

まず、反逆者特有の感受性と言うのがどういうものなのかが良くわからないのですが、もし「サラリーマンに向いていないから、自分で店でもやるか」って言う考えなら、おやめになったほうが良いと思います。(私の読解力が足らずに誤解してしまっていたらごめんなさい)

実は、私も若いころはサラリーマンには向いていないんじゃないかと自分で悩んだ時期もあり、多くの友人たちにもそう言われていました。
でも、ちゃんと会社勤めもできない人間が、一人で商売をするなんて、無茶な話だろうと自分で考え、とりあえずお金を貯めないといけないということもあり、会社勤めの道を選びました。
あまりに廻りのみんなから(親兄弟も含めて)、サラリーマンには向いていないといわれ続けていたので、それを見返してやろうという思いもあり、ある程度の収入とポジションを得るまではサラリーマンを続けようと、自分で一つの目標を立てました。
結果的には、自分や廻りの人が思っていた以上に順応できたみたいで、何度かの転職はありましたが、４０歳過ぎまでそれなりのサラリーマン生活を送ってこれたと思っています。

添えで、ここからが一番言いたいことなのですが、自営業はサラリーマンより肉体的にも精神的にも遥かにきついです。ただ、自分のやりたいことをして、良いことも悪いこともすべて自分の責任で行えると言う満足感は、他の物に比べられないものがあると思います。それですので、是非夢に向かって進んで行かれて欲しいと思います。

もう一つ、サラリーマン時代に得た経験や人脈は、今の商売に非常に役に立っています。それですので、質問者様も自分で見切りをつけてしまうのではなく、ある程度サラリーマンとしてのご経験をつまれてから、開業なされることをおすすめします。

独立開業に締め切りはありませんから。

長々とわかりにくい文章を書き連ねてしまいましたが、何かのご参考にしていただければと思います。
また、わかる範囲内ではお答えさせていただきたいと思いますので、どんなことでもご遠慮なくお聞きください。

補足

再度長文でありがとうございます。
お返事遅くなりまして、申し訳ございません。

　もちろんお金もありませんし、自分には勿体無いほどの会社なのでしっかりと準備ができるまでは、今の会社にいるつもりです。
　しかし、出来るだけ早く開業したいと思っています。
なぜなら、あと10年もすると今とは比べ物にならない額の給料を貰うようになると思います。そうすると、その安定の居心地のよさに負けてしまいそうなのです。その程度で開業を諦めてしまう気持ちなら止めた方が良いと仰られるかもしれませんが、何分自分の弱さを知っていますのでそういう風に考えてしまいます。
　回答者様は20年近くサラリーマンをなさっていたということですが、それほど長い間浸っていた安定からの脱却はスムーズに出来たのでしょうか？それは、転職などもあればこその経験値なのでしょうか？

回答No.1

swandive14

こんにちは。

＞店の規模は小規模でカウンター6席とテーブルが１つくらいで、自分の目が届き責任のもてる範囲でやりたいと思っています。

まさにその規模の店をやっているものです。
どちらとかというと、お酒主体と言うよりは食事も楽しみながらおいしいお酒も飲んでいただける店をコンセプトに、この夏で開店６年になります。

脱サラではじめたのですが、現在の店が内装もすべて取り払われていた状態からだったので、すべて一からの工事でした。

内装工事、厨房機器の購入、開店時の仕入れ(お酒やワインもある程度そろえるとなると結構バカにならない金額になりました)すべてあわせて、約一千万と言うところでした。資金的にはサラリーマン時代に開業資金をためていたので、これを充てました。

当初の計画の売上目標をいまだ達成できていないというのが正直なところです。(幸い赤字にはなっていないので、何とか店を閉めずにがんばってこれていますが)

未達成の最大の要因は、お客様単価が予定の８割程度で落ち着いていることが大きいと思います。
そのため、来客数を増やさないといけないのですが、これがまたなかなか一筋縄ではいかなくて苦労しています。ＪＲの駅近くの店なのですが、駅自体が繁華街ではなく典型的な住宅地にあるため、フリーのお客さんはほとんどいなくて常連さんに支えられていると言うのが実情です。

開店時のコンセプトは、大人のカップルやお一人の女性が、安心してゆっくりとくつろいでいただけると言うもので、これに関してはほぼ達成できていると思っています。(実際にカウンター６席のほとんどが女性で占められていることが少なくありません）

宣伝らしい宣伝をせずに、お客様の口コミを期待していたのですが、店が隠れ家的雰囲気になっているので、お客様がなかなか他のお客様を連れてきてくださらないと言うのが、大きな悩みです。(お客様としては、いつ言っても満席では入れないと言うことはなく、騒がしくもなくというのが好ましいポイントなのだと思うのですが、なかなか頭がいたいところです)

お客様同士で会話が弾んでいただけるのが、一番ありがたいのですが、お客様によっては、本当に一人静かでいたい方、私と話がしたい方など色々いらっしゃいますので、そのあたりの交通整理が大変でもあり面白くもありと言うところでしょうか。

開業時の貯金の額なのですが、私の場合は知り合いの飲食店コンサルティングをやっている人から三年食べられるだけの貯金を持っていなさいと言われました。実際何とかその貯金を取り崩さずにはやってこれていますが、大して増えているわけでもないので、まだまだ苦労は絶えません。

あと、従業員を使わずに一人でやっているのですが、身体を壊して店を閉めざるを得ないことがあります。そのときが一番つらいですね。

質問者様はどのような立地で、どの程度の売り上げを見込んでおられるのでしょうか?　よろしければ、教えていただければもう少し具体的なお話をさせていただけるかもしれません。

長文、かつとりとめのない文章になってしまいましたが、何らかのご参考にしていただければと思います。

また、何かお聞きになりたいことがあれば、ご遠慮なく補足等でおっしゃってください。

補足

おはようございます。
ご丁寧にありがとうございます。
立地は具体的に言いますと福岡県北九州市小倉という、一応新幹線もとまる街です。現在社会人1年目でなるべく早く起業できるように日々精進しております。
　売り上げ目標は実際どの程度かはわかりません。逆にどの程度ならば贅沢はできないまでも、ある程度は過ごせるのでしょうか？

　関係ないかもしれませんが、性格からしてこのままサラリーマンでとうていやっていけるとは思わないのです。特にいろいろな本を読んでいると、まさしく私は、反逆者特有の感受性を持っています。
　ちなみに、回答者様はどういった経緯でお店を開業なさったのでしょうか？よろしければお聞かせください。