なぜこの質問をされたかがわからないので、一般的な定義としてお話させていただきます。
園芸療法は心と体の維持・向上を目的に、園芸をツールとして取り組むものです。園芸といっても、施設や家庭の環境によっても違いますし、内容も千差万別です。単にお花をながめることから、採れた野菜で料理を作ったり、染物や押し花他のクラフト製作をすることもあります。
園芸は対象者ご本人が向かい合う相手が植物なので、例えうまくいかなくても相手がその方を責めたりすることがありません。
天候などの不確定な要素もあり、うまくいかなくても比較的苦痛を受けにくいということもあります。
私は下手だからやりたくないとか、他の人の迷惑になるといったことが少ないと期待されます。そのためか他の方とコミュニケーションが取りにくい方やご自分の現状を受け入れにくい場合（麻痺のためにできることができなくなったなど）にも、取り入れやすい療法と考えられているようです。
わたしは東京都公園協会の主催する４日の園芸療法コースを受講したことがあります。概要を知るにはよいコースだと思いました。
今年の募集は締め切られましたが、協会に問い合わせれば、講座を受け持っている団体のことを教えてくれるのではないでしょうか。
この団体が独自に行っている１年間の講座もあるようですが、費用も高額でよほど専門的に習いたいという方以外はお勧めしません。
ただ、この団体が持っている畑だったかお庭だったかがあって、ボランティアを受け付けていたように記憶しています。（わたしが受講してから１年経っているので、現状は不明です。）
根気よく探すと、ネットでもいろいろ調べられますし、ボランティアを募集しているところもあるので、がんばって探してみてください。
お礼
ほんとに特養に勤めている方から返事をいただけるなんて（＾O^)わざわざありがとうございます。そういう形もあるんですね。まだまだほかの人の意見も募集してます。