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真鯛　まるごと保存する方法

2006/11/26 18:28

こんにちわ。このたび祝い事があったため釣りキチの上司から真鯛をいただきました。なるべく早く食べきってしまう方がいいとは思っているのですが、夫婦二人で残った２匹を食べるのにはちょっと限界がありそうです。２匹とも大きさは３０センチ程度なのですが、切り身（おろして）にして保存した方がいいのか、内蔵・えらを除いた状態（丸々１匹）で保存した方が良いのかわかりません。釣り好きの方々であれば理想的な保存方法などをご存知ではないかと思い、このカテゴリーにて質問させてください。できれば刺身で食べられたら、、、と考えています。

hunterQ
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釣り
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noname#61929

2006/12/03 03:45 回答No.6

#5です。一箇所記述に誤りがあるので訂正をしておきます。 >急速解凍すればするほどドリップ（汁）が出易く、品質が落ちるではなく、「高温で解凍すればするほど（以下略）」です。急速解凍は実は急速冷凍と同じで理想的な解凍方法です。しかし実際には「急速で解凍するには高温にするしかない」ので事実上、急速解凍＝高温解凍ということになってしまいます。高温で解凍すると、表面と内部の温度差が大きくなるために組織を破壊することになり品質が落ちます。0度付近の温度で急速解凍できればいいのですが、一般のご家庭の台所施設では無理です。

noname#61929

2006/12/02 20:10 回答No.5

最初に二つほど注意点を。１．切り身というとどうしてもおろし身ではないものを連想するので、おろし身とは使い分けることにします。ここでは、おろし身とは、特に3枚におろした上身（「うわみ」の方ではなくて「じょうみ」の方。中骨は除くという趣旨）のこと、切り身とは上身（あるいは丸のまま）を更に調理目的にあわせて小分けしたもののこと、とします（一般的にもそういう使い分けをすると思います）。２．家庭用はもちろん業務用であっても通常の冷凍庫は冷凍保存庫であって凍結庫ではありません。冷凍保存庫とは「既に冷凍してあるものを保存する装置」、凍結庫とは「冷凍していないものを冷凍する装置」です。一言で言えば、一番理想なのは「釣ったら即〆て三枚におろして凍結庫で急速冷凍して超低温（-40℃～-100℃のことを言う）冷凍保存庫で保存する」です。しかし、それは現実的ではありません。で、結論から言えば、「切り身と丸のままとでどちらがいいかは状況次第だが、20cmを超えるあるいは平たい魚についてはおろし身にする方がいい」です。おろし身にしないにしても、一般のご家庭では「少なくともエラ、ワタは取った方がいい」です。さて、さしみに限らず生魚の理想的な保存をするには、１．できるだけ鮮度の高いうちに２．できるだけすばやく凍結し３．できるだけ低温で４．できるだけ温度変化がないようにすることが肝要です。まず、鮮度という観点から見れば「余計な手を加えずに丸のまま冷凍した方がいい」ことになります。また丸のままだと表面積も小さいので冷凍焼けなどの影響が最小限にもなります。一方、すばやい凍結という意味で言えば、凍結庫を使えれば理想ですが、冷凍保存庫で代替するにしても、「身が小さいほうが速く凍る」のですから「小分けに切り分けた方が凍結が速いことになります。つまりおろし身の方が有利ということになります。もっとも程度論で、20cm程度までの細身の小魚であれば丸のままでも大差はありません。また、アルミなどの熱伝導率の高い素材のバットなどに載せておけば熱を速く奪うので凍るのが速くなります。凍るのが速い方が身の水分が凍った氷の結晶が成長しないので細胞を破壊しにくく、解凍時のドリップ（汁）が少なくなります。当然うまみも抜けにくいことになります。できるだけ低温というのは、超低温冷凍保存庫（安価な家庭用でも10万円くらい）があればいいのですが、家庭用の冷凍庫では-18℃程度しかないのでせめて十分に冷気が当たるようにするくらいしかありません。できるだけ温度変化がないようにというのは、「自動霜取りをしない冷凍庫」ということです。残念ながら日本の家庭用は大概自動霜取りをするので霜取り時に庫内温度が0度近くまで上り、また、そうでなくとも開閉のたびに冷気が逃げ温度が多少なり上昇してしまい、いわゆる冷凍焼けの原因になります（もっとも、温度変化がなくても-18℃程度ではいずれは冷凍焼けを起こします）。また、これも氷の結晶を成長させる原因になります。これを少しでも避けるには、真空密封包装をするなどの方法があります。#3の回答にある「水巻き」というのはグレーズ処理と言いますが、これも表面に氷の皮膜を作ることで、酸素に触れないようにし、また、温度変化を抑えることで冷凍焼けをしにくくするものです。なお、グレーズ処理も万能ではなく、魚によってはグレーズ処理しない方が解凍時の発色がよいということもあるようです。もっとも色は悪くても味がよければそれでよいという考え方をすれば、色は重要ではないとも言えますが。と、あれこれ理屈をこねましたが、結局、家庭用冷凍庫ではおろし身の方が凍結が速いという意味ではおろし身にする方がいいのですが、おろし身にするのが苦手で時間が掛かるのでは特に小型の魚ではおろし身にしているうちに鮮度が落ちてしまう割りに凍結に掛かる時間は大差がないということになりますから、丸のまま凍らせた方がいいということになります（もっとも後でおろすにしてもそこで手間をかけてはやはり鮮度が落ちる）。しかし、エラワタは痛みが一番速い場所なのでこれは作業時の鮮度低下を考慮してもやはり取り除いた方が得策です。無論、完全な凍結保存ができるなら付いていても構いませんが、それは一般のご家庭の道具では無理です。ところで、解凍した物を再凍結するのは論外に鮮度を落とす（４を更に極端にしたのと同じことですから）ので特にある程度の大きさの物は丸のままで保存すると、「解凍したら全部使い切らなければならない」という問題があります。その点を考えると、おろし身、さく、場合によっては切り身にしてしまった方が、使用する分だけを解凍できるという利点があります。さて、後は保存状態の話なのでこれは、凍結庫やら超低温冷凍保存庫やらがない限りは、「アルミ製バットなどを利用してできるだけ短時間で凍結し、その後グレーズ処理をして真空密封した上で冷凍庫のできるだけ奥に沈めて保存する」（もっともこれは凍結庫やら超低温冷凍保存庫やらがある場合でも同じといえば同じ）という辺りが限界だと思います。これだけでも結構な手間だとは思いますが、それでも3ヶ月もすれば味は落ちます。1年くらいは刺身で食べることも十分できますが、食べられるだけで味が落ちないわけではありません。冷凍焼けさえ防げば味が保てるというわけではありません。通常の家庭用冷凍庫では本当に味を維持するには1ヶ月、長くても2ヶ月程度が限度と思っていいです（もっともそこまで普通の人の舌は肥えていないかもしれないが）。結局のところは、「保存に手間をかけても限度がある。味を気にするならさっさと食べることが一番いい」です。なお、以上の話は、「作業開始時の鮮度を可能な限り維持する」ことしかできません。もらった時点で既に低下した鮮度を回復することはできないので、もらった時点で鮮度が落ちていればこれはどうしようもありません。ついでにもう一つ重要な話があります。それは「解凍方法」。確かに刺身として食べられるだけの鮮度が維持できていればいい加減に解凍しても「刺身として食べることは可能」です。しかしそれを言うなら極端な話、「冷凍焼けしたとしても刺身として食べることはできなくはない」です。不味いだけ。しかし、せっかく食べるならできるだけおいしい方がいいわけでして（刺身に限りません。痛んだから煮魚にする、ではしょせん味はたかが知れです。痛まなくても煮魚にする、で作った煮魚は味が数段上です）、少なくとも冷凍で維持した鮮度にできるだけ近い方がいいわけです。そこで解凍方法が重要になります。といっても面倒なことをしてもそれだけの手間をかけるほどの意味があるのか、という話にもなりますので一番簡単な方法だけ述べておきます。一つ大事なことは、急速解凍すればするほどドリップ（汁）が出易く、品質が落ちる、ということです（もっとも遅過ぎれば逆に半解凍状態で鮮度低下が起こってしまいますが）。ということで簡単且つ無難な解凍方法は、「冷蔵庫（温度が高めの野菜室は不適。できるだけ温度の低いところ）で解凍する」です。この時、ドリップを落とすように網を敷いておいた方がいいです。水っぽくなる一つの理由はドリップの処理をきちんとしないからです。水気の多い魚など、物によってはキッチンペーパーで包んで解凍した方がいい場合もありますが、一般的にはなくてもいいでしょう。ラップはしておかないと表面が乾いてしまいますし、臭いも周りに移る可能性があります。細かいことを言えば、グレーズ処理をしたものは温塩水で半解凍してから冷蔵庫内で解凍した方がいいのですが、面倒ならしなくてもたいていは大丈夫です（はっきり差が出る物もあります）。最後にもう一つ。解凍後、調理に時間をかければやはり鮮度が落ちます。刺身を造る場合は、素材にできるだけ手を触れず（手の温度は鮮度の敵です。寿司職人が手を冷やすのは本来はしゃりが手に貼り付くのを防ぐためですが、鮮度維持にも一役買っています）、切れる包丁で一度ですっぱり切ることが重要（ご家庭でもできれば刃渡り240mmは欲しい。個人的には270mmでも短いと感じる）。保存に気を使うのもいいのですが、手際のよい調理、これも無視はできません（料理の味は食材で半分以上が決まると言われますが、逆に言えば、半分までしか決まらないのです）。

a-funatsu
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2006/11/28 19:12 回答No.4

以前、冷凍庫メーカーの人に聞いたことですが・・・釣ったまま、まさにそのまま－５０度の冷凍庫に入れれば半年後でも刺身で食べられると言われました。－５０度なら冷凍やけもないとのことです。でも私は腹を出して、下ごしらえをした状態で－６０度の冷凍庫に入れます。魚種によりますが、一年後でもほとんど変わらない状態で刺身で行けます。

thorium90
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2006/11/27 23:42 回答No.3

もう手遅れかもしれませんが冷凍保存する場合は小さな魚は切り身にしないほうが良いです。ウロコ、内臓、エラだけとって冷凍します。で完全に凍った後に取り出して、すぐに全体に水をさっとかけ再冷凍します。再度半日ほど冷凍した後にまた同じ事をします。これで1ヶ月以上冷凍やけ、におい移り無しで保存できます。「水巻き」と呼んでいますが10回も繰り返せば家庭の冷蔵庫で1年以上持つと思います。

五十肩（@fiftyshoulder）
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2006/11/27 09:19 回答No.2

＃１さんと同じですが切り身にしておいた方が便利です。３０ｃｍ程の鯛でしたら半身の切り身は２０ｃｍほどですから半身４枚か更に半分に切って８枚にしてそれぞれをラップで包んで保存すれば小出しに料理に使えて便利が良いですね。刺身で食べたいとのことですが刺身ですとせいぜい釣った日の翌日まででそれ以上は刺身では無理ですね。どのように持って帰った魚かによっても鮮度が全然違います。えらぶた付近に切り込みがあって絞めた後があれば処理の仕方も良いのですがお祝い事ですと絞めてキズを付けると悪いのでそのまま持って帰っている可能性もあります。こうなると血も抜けていませんから身に血が残っていて翌日でも刺身では食べられませんし、出来るだけ早く食べてしまった方が良いですね。鮮度が良くてもー４０度以上の急速冷凍などは家庭では無理ですので冷凍してもせいぜい１０日以内ぐらいには食べ終えないとそれ以上になると解凍したときに水っぽくて食べれなくなってしまいます。半身の半分ぐらいの切り身を多めの塩を振り皮に若干焦げ目が付くぐらいにこんがり焼き熱いだし汁をかけてネギを散らせば絶品の潮汁になります。これなら毎食のおつゆの代わりにもなり早く処理出来ますよ。また頭、背骨、腹身などは熱湯で臭みを取った後、醤油、みりん、生姜などでアラ焚きにしてもおいしいですね。