教えてください！

質問

天ぷらやフレンチトースト、サーターアンダキーなどを作る時に、
「小麦粉を混ぜきらないで、少し粉っぽさが残った状態」の生地を作りますよね？
あれがどうしてもうまくいきません。
粉がそのまま材料にくっついてしまったり、ダマがたくさんできたり、
どろどろになって材料に染み込んでしまったり、逆に流れてしまったり。
コツか何かがあるのでしょうか。教えてください。

回答No.1

izara · ベストアンサー

こんにちは。お答えします。
先に粉をボウルに入れ真ん中に水や卵などを入れ、少しずつ円を描くように混ぜます。
ポイントは粉に少しずつの水分を混ぜていくです！
粉を先にふるっておくと、尚良いです

回答No.4

azuki24

わが家の天ぷらの衣。

薄力小麦粉をふるっておきます。ケーキ用の粉ふるいは後片付けが面倒なので、小さなザルを通すだけです。
衣の味付けに塩少々と、これはインチキなのですがベーキングパウダーを一緒に混ぜておきます。

氷水に卵を割り入れて溶きほぐします。その中に先の小麦粉を入れて、ざっくり混ぜ合わせます。決して捏ねないこと。

小麦粉の粘りが出るのは、小麦粉に含まれているグリアジンとグルテニンという２種類のタンパク質が、水を吸って膨らみ、捏ねることによって分子が網目状に絡み合ったグルテンが形成されるためです。塩分を加えるとグリアジンの粘りを強くする働きがあります。
粘りを出さないためには、この逆をいけばよいわけです。

わが家の天ぷらはいつも大量に揚げるので、衣は２、３回に分けて少しづつ作ります。時間を置くとドロ～ンとなってしまいます。また、氷が融けると衣がゆるくなるので、ロックアイスがあるときはそれを使います。より本格的には、大き目のボウルに氷水を入れて、衣を溶いたボウルを浮かべると良いのですが、面倒なのでそこまで手間はかけません。

回答No.3

samurai12

うどんのコシの元になるグルテンは、小麦粉に水をいれ捏ねると増えてきて天ぷらの場合サクッとした感触をなくします。また時間が経つと増え（5分で1.5倍）、温度が高いと促進するそうです。
対策はもともとグルテンの弱い薄力粉を使い、よく冷やす（某漫画では粉は冷凍庫に）、ダマはあまり気にせず切るように弱く手早く混ぜ、油の温度は前もって調整しておきすぐ揚げれるようにする。ってことでしょうか。
でも今はグルテンを熱処理で作用しにくい「コツのいらない…」なんて売ってるのでそっちかな。
サーターアンダキーはこれで作るとおいしいですよ。
でも完全にグルテンが無いわけじゃないので上記をできるだけ守るとよりおいしいです。

回答No.2

pekomama43

下の方アドバイス＋α・・・

小麦粉を溶く水は冷たい水で、小さめの氷も一緒に入れると良い・・・と、２０数年前に母から教わり、今もその方法で揚げていますよ。

お試しあれ！！