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「活じめ」とは、何でしょうか。
寿司屋でよく「活じめ」という言葉が使われていますが、そもそも「活じめ」とはどういう意味でしょうか？ 釣った魚の処理の仕方でしょうか。 魚の頭を叩いて瞬時に気絶させ、生きた状態で太い血管を切って脱血させると美味い刺身が出来ると聞いたことがあります。 この事でしょうか？
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釣ってすぐに、魚の頭の近くの延髄に包丁を入れて即殺し、血を絞り抜くのを「活きじめ」といいます。 暴れまくる魚の場合、まず頭をたたいて気絶させることもあります。 ・魚を殺すとすぐ死後硬直状態になり、その後熟成し腐敗します。 熟成とは、うまみ成分が増し身が食べやすく柔らかくなります。 死後硬直の身はこりこりしていて新鮮みはありますが、うまみ成分が熟成していない状態です。 ・魚の血はすぐ腐敗します。腐敗した血が体中に回ると刺身はまずくなります。 このため、即死させた直後の心臓が動いている状態で血を抜いてやります。 普段の釣りで、たまにやる活きじめですが、書いていてすっごく残酷な行為に思えてきました。 （反省 マグロは世界各地で釣られていますが、日本の漁師が活きじめの手法を教えてやったため現地の方にも普及したとのことです。
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- cliomaxi
- ベストアンサー率33% (2921/8736)
既に回答出てますね。 「活じめ」の対になるのが「野じめ」です。 これは釣った後に氷等を使って自然死させる方法ですが、この野じめと活じめを混同している人も多いようです。
お礼
反対は「野じめ」と言うのですね。 教えて頂きありがとうございました。
「活けじめ」というのは、魚が取れた時に、えらとしっぽの付け根に切り込みを入れて、瞬時に殺して血液を出してしまい、それを冷蔵などして保存しておくことです。 要は魚が生きていて暴れまわると体内のうま味成分が失われるので、舜殺してうま味を閉じ込めようという手段みたいですね。 ひらめの活けじめについて下記に載せておきます。
お礼
回答ありがとうございます。 参考ＨＰも教えて頂きありがとうございました。
- kaZho_em
- ベストアンサー率50% (2950/5879)
ほぼお書きの通りです。 生きているうちに血を抜く他、エラ等の腐敗しやすい部位を取り除いたりもして、 鮮度を保つ処理の事です。
お礼
だいたいは合っていたのですね。 ありがとうございました。
- merlionXX
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活〆とは、一般には魚の急所の延髄を包丁又は手鈎で締めて即殺し、十分に血抜きをし、海水で洗浄して、魚を死後硬直の状態で出荷する形態をいい、産地出荷段階においてこのような状態で締めて販売したものについては「活〆」に区分します。
お礼
回答ありがとうございます。 参考ＨＰも教えて頂きありがとうございました。
お礼
詳しく書いて頂きありがとうございました。 とても勉強になりました。