じゃがいもが溶けて困ります。

質問

よくシチューを作るのですが、弱火でくつくつ煮込んでいるとじゃがいもが全部溶けてしまいます・・・。それはそれで、なんだかポタージュスープみたいでマズクはないのですが、どうしてこんなことになるのでしょう(涙)。母や友人に聞いても、「溶けたことなんてないからわからない」と笑われてしまいました。煮込む時間は、一時間もかけていません。激しく混ぜたわけでもありません。箱の説明通り、油でサッと炒めた後、熱湯を加えて煮込みました・・・。どなたか手ほどきをお願い致します。

回答No.7

Heika · ベストアンサー

ジャガイモの種類による使い分けはいろいろの方の意見が出ていますので別の角度からのアドバイスをします
　作り方にひとつ問題があると思われます。炒めた後煮込むのに加えるのは熱湯ではなく水からでないと煮崩れします。ジャガイモは６０～７０℃で酵素が働いて細胞と細胞の間にあるペクチンが変化して結合を強め煮崩れを防ぐようになるそうです。したがって作り方のコツとして、ゆっくりと温度が変化するように水を加えてから仕上げるまでひたすら弱火で作ることです。
　実はジャガイモも、メークイーンでも煮崩れするものがあり、男爵でも煮崩れしにくいものもあります。どちらの問題もＮＨＫのためしてガッテンで取り上げられています。下記ＵＲＬを参考になさってみてはいかがでしょうか。

参考URL：

,http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2002q1/20020116.html,http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/1999q4/19991013.html

お礼

なるほど～！回答ありがとうございました！じゃがいもくんに６０℃～７０度を経験させないといけないんですねぇ。いきなり熱湯をかけたら、結合が弱まるというわけですか。なるほど～。煮崩れしちゃうから煮込む時間を短縮させようと工夫したつもりですが、完全に逆効果でした！本当にありがとうございます。お礼申し上げます。

補足

はじめてこのシステムを利用させて頂いたのですが、私が何だかマスターを付けるようになっているんですねぇ。いやはや困ったなぁ。本当にじゃがいもが溶けてしまって、いろいろ料理の本を見ましたが解決に至らず。ここで質問をしたら、あっさり皆さんから回答を頂きまして、本当にうれしいですね。（次から、おいしいシチューが食べれそう♪）お返事頂いた皆さんにお礼を申し上げますが、(1)自信満々でお湯を注いでいたことが完全に間違いだった、(2)ジャガイモの種類を知らないで使っていた（最初にお答えくださった方）、ということで。ありがとうございました☆

回答No.8

chokodoko

回答になりませんが、よく私もシチューを作ります。
ジャガイモでなく、さつまいもで作ってもとってもおいしいですよ！

お礼

うわぁ～、おいしそうですね♪お返事ありがとうござます！この季節は特にシチューがおいしくて、私もよく作ります。サツマイモとはちょっと意外ですネ。食べたことがないので（単品ではよく食べますが笑）、今度、ぜひぜひ試してみます♪ありがとうございました☆

回答No.6

himawari8

ジャガイモが煮崩れると、ルーがちょっとザラッとして食感がいまいちですよね。
たぶん、　ジャガイモの種類によると思います。
　男爵・・・形はごつごつしています。茹でるとほくほくして、粉吹き芋に美味。　　　　　　崩れ易いのが難点。
　メークイン・・・楕円形の形。煮崩れしにくいので煮物やシチューに。
私は、男爵で作るときは、人参などが煮えてから後でジャガイモを入れます。芋に火が通ったらルーを入れます。ジャガイモは炒めないことになりますが、おいしいですよ。後、ジャガイモを切るとき少し面取りをしてみたらどうでしょう。

参考URL：

http://www.noah.ne.jp/~potato/lib/library.html

お礼

お返事ありがとうございました！そうなんですよ。シチューがザラっとしてしまうのです。せっかくのクリーミーなホワイトシチューが・・。仰るとおり、ジャガイモの種類を知らなくて、男爵いもを使っていました。それにしても「ばれいしょ図鑑」！奥が深いですねぇ～。勉強させて頂いて、今後の料理に役立たせて頂きます。ありがとうございました☆

回答No.5

tusimahinata

ウチではじゃがいもを全部鍋に加えずに半分だけ残しておいて、シチューが出来て盛り付ける時に別茹でしておいたじゃがいもを加える方法をとっています。
じゃがいもに味が染みない…と思われるでしょうが、小さめに切ると違和感ないと思います。

大きいじゃがいもの方がいいなら、なるべく丁寧に面取りすることでしょうか。
オーブンで煮込むという方法もありだと思います。
お試しください。

お礼

お返事ありがとうございました！いろんな作り方があるんですね、とても勉強になります。全部くつくつ煮込まないで、出来上がったあとに加えるんですか。なるほど～今度、試してみます！オーブンの煮込み料理ってどんな感じなのかなぁ。おいしいものを口にするためには、労力をいとわないタイプなので、今度挑戦してみます。ありがとうございました☆

回答No.4

guro32

当家ではジャガイモを料理で使い分けています。
基本的に「男爵いも」は煮込むと溶けやすいですね。「メークイン」を使うと溶けませんよ（関西方面はメークインを使う方が多い様です）多分でんぷん質の違いです

お礼

お返事いただき、ありがとうございました！料理によって使い分けておられるんですねぇ。私は、仰るとおり「男爵」という名前にひかれて、男爵いもを買っていました（恥ずかしい）。だから、あんなに崩れて溶けてしまったんですねぇ。本当に本当にありがとうございました☆それにしても皆さん、物知りですねぇ。（私が知らないだけですかぁ。とほほ。）

回答No.3

Rikos

じゃがいもは、メークインを使っていますか？
男爵薯だと、すぐに煮崩れしてしまいます。

こつとしては、炒めてからじゃがいもだけ取り出し、じゃがいもを煮込む時間を少なくすることですね。

保温調理器を利用すると、煮崩れの心配ないですよ。

http://www.y-yacht.co.jp/list/category/category_01/category01_08.htm

参考URL：

http://www.maff.go.jp/kyoshitsu/jaga3.html#anchor1303495

お礼

（二重投稿になったら御免なさい）教えて頂き、ありがとうございました！「男爵」を使っています（恥）じゃがいもの種類など、あまり気にしないでいたものですから・・・。料理は奥が深いなぁ。そして、やはり皆さん、じゃがいもを長時間煮込まないのですね。保温調理器というのも実に心ひかれますネ♪煮込み料理がおいしくできそう♪ありがとうございました☆

回答No.2

TrickOrTreat

じゃがいもの代表的な品種として、男爵とメークイーンがありますが、
男爵の方はにくずれしやすく、メークイーンはにくずれしにくい品種
ですので、メークイーンを使ってみてはどうでしょうか。

参考URL：

http://www.nhk.or.jp/asadora/cook/menu_s.html#topic2

お礼

じゃがいもに「適」「不適」があるんですか！？恥ずかしながら知りませんでした！なんとなく「男爵」の方がおいしいような気がしまして（恥）。シチューに男爵は不適だったんですねぇ・・・。教えてくださってありがとうございました！

回答No.1

ojory

じゃがいもは1時間も煮込んだら溶けちゃいますよ～。仕上げのルーを入れる15分前くらい（切った大きさにもよりますが火が通る時間くらい）に入れればいいんじゃないでしょうか。

あと、煮崩れを防ぐ為に「面取り」というのがあります。小さく切ったときに出来る「角」を包丁で削り取ってしまいます。角から煮崩れが起こるので、それをとってしまえば崩れにくいのです。

お礼

早速のお返事ありがとうございました！うわ～皆さん、そんなに煮込まないのですねぇ！？質問させて頂いてよかったです。「煮込む時間」と「面取り」ですね、気をつけます♪ありがとうございました☆