韓国料理・白ご飯の秘密

質問

何件かの韓国料理屋さんで、不思議に思ったことがあります。
普通の白いご飯なのに、まるでもち米のようにもちもちっとした柔らかさで
そのうえなんか、とっても、あま～いんです。
ほんとに普通の日本の白ご飯とは段違いなのです。
「もち米かお砂糖でも入れてるんですか？」と聞くのですが、
どこでも、お店の人は”普通の安いオコメね”と言うのです。
私があまりにしつこく聞いたので、呆れたのか
”圧力釜で炊くとこんなになる”とか
”石鍋で炊くとこんなになる”とか最後には言われたので
自分でも圧力釜で炊いたり、
石蓋付きの石鍋を買ってきて炊いたり
いろいろ試したのですが、普通の日本の美味しいご飯しかできません　(T_T)
もち米かなぁ、と入れてみても全然違うのです。
なんであんなにもちもちしてて、甘いんでしょう？

誰か知ってる人いたら、教えて下さい。
わかんなくて、頭がこんがらがってます

回答No.1

nipponjin

韓国料理屋において「ご飯」の炊き方と米そのものに、日本のご飯を主力にした料理屋のごとく独自のこだわりをもっている店というのを見たことがありません。
業務用の炊き釜は、家庭用炊飯器のような「～合」ではなくキロ単位で大量に炊く釜を使用し、炊いた後に保温ジャーに移し変えて保存しておきます。普通の韓国料理店では「ご飯」がメインの食材では無いので脇役としての扱われ方が多く、ご飯に対する「賞味期限」の概念も薄いため、ジャーにいつまでも保存されている「古いご飯」が黄色くパサパサした状態になるのを防ぐために「古いご飯」の上から霧吹きで水をかけてジャーの中でかき混ぜて水気を補った状態でムダにすることなく使い切るまで提供することがあります。そのような状態のご飯は我々が普段食べ慣れているものと違うため、それこそが質問者さんの「まるでもち米のようにもちもちっとした柔らかさ、なんかあまーい、、、」と感じたご飯の正体だと思われます。
　似たような話があります。（似てないかな）
　あるお店で、ビビンバやナムルのゴマ和えの「豆モヤシ」がとても美味しいとお客さんからいわれ、自分の家で豆モヤシのゴマ和えを作ってみたものの、どうやってもお店と同じ味にはならないので作り方を教えて欲しい、と。
そこで、秘密にするほどの大したモノではないので詳細を教えました。
モヤシを「半ゆで」してから湯を切り、風を当てて粗熱を取り、塩６：黒コショウ１：味の素０.５で一旦混ぜ合わせたら塩でモヤシから水が出てくるので軽くしぼって水を切ります、ごま油と白ゴマを全体に行き渡る量を入れてもう一度混ぜ合わせ、一旦冷やして出来上がり。
お客さんは再チャレンジしてみたものの、お店の味とは何かが違う、といわれました。
モヤシの味は微妙に甘酸っぱい感じで、隠し味にお酢を使っているのではないか、独自のタレか何かがあるのではないか、モヤシそのものが違うのではないか等々、そこで店内にあった豆モヤシを少し分けてあげたところ、それでやっと同じ味になったそうです。ですが、お礼を述べることもなくそのお客さんは以後二度と来店されませんでした。
なぜか分かりますか。
店では「多少腐っているモヤシを使っていた！」のです。だから家庭で同じ味になるはずはなかったのです。

　ご飯の件は「似て非なるもの」を、自分の目線からのみ捉えて誤認してしまう、いかにも日本人らしいナイーヴな世界観の賜物と思わずにはいられません。
参考にならなければ！幸いです、そう願いたいものです。