鶏肉のソテー

質問

鶏のもも肉のソテーをつくるときに、せっかく皮をパリパリにいい感じに完成させても、いざ切り分けると皮と身がはがれてしまって、ばらばらになってしまいます。料理番組をみていると、中華包丁で一気にぶった切っているのをみますが、身と皮はきちんと一体になっている様に見えます。中華包丁は持っていないのですが、自分が焼くと焼きあがった時には実と皮の間には空間があるようです。フライパンで焼きますが、下準備に特別なことが必要なんでしょうか？

回答No.4

nikudori · ベストアンサー

ブロイドチキン（総称してブロイラーとよばれていますが、）は、品質さえ良ければジューシーで　肉質も皮もやわらかく、かしわ的な鶏香が薄く、加工もしやすく、どんな味付けにも活用できる点大変便利です。逆にそのためのリスクもあります。皮は一般の地鶏に比べ薄く柔らかく、加熱した場合の収縮率が高いです。また地鶏と基本的に筋肉繊維が異なるため生の内でも皮と肉が剥がれ易いです。、皮やその周辺への脂肪含有率も高いです。当然加熱後　カットする場合肉と皮がはがれやすくなりますし、肉部分に比べ皮は面積が小さく見た目も今ひとつになりやすいです。さらに熱々を素手でおさえてなんとか切ろうとするとますます条件が良くないですよね。
　以上の特徴をクリヤーできる方法を考えるとよいかもしれません。（きっちりした状態をのぞむのは難しいですが）
　・　肉側の繊維に直角になるよう筋きりを全体にしてみてください（白い筋のような物がみえるのでそれを目標にしてみてください）
　・　できれば　皮が肉の周辺より1～2ｃｍ広くとれるとベスト
　・　塩コシューしてからドリップ分が吸い取れるようにしてみて
　・　フライパンを小さい火で10分位加熱しておいて、油を引かずに皮から焼き始め（火力は中火）肉の周りもうっすらと白く見えてきたらひっくりかえします。途中脂が出たらとっておきます。脂が皮と肉の間にまわりこんではがれやすくならないようにと思いまして・・（後でソースにするとー。）8分どうり火が通ったところで、200度位に暖めておいたオーブンに皮を上にしていれてぱりっと焼きあげ完成させてみてください。
　・　カットはよく切れる包丁で、片側はトングかはしで抑えながら一気に
　　　ストンと切ってみて。出来ればななめスライスが食感良し）
　・　仕上げ皿に　トマトソースかクリームソース、和風ソース等お好みのソースをひいてからその上に盛り分けるときれいです。
　*　それでもカットがうまくいかない場合→カットしたソテーの上にレタスのスライスしたものなどをあしゃれに盛り上げてかざるときれいで、しかも春らしい演出ができます。
　おいしくできますように！！

お礼

アドバイスいただきありがとうございます。とてもわかり易い説明で料理の本を読んでいるようです。感謝いたします。包丁もきちんと手入れするようにします。

回答No.3

natuko_

どんなに上手な料理人でも、鳥の皮ははがれやすいと思います
ただ、鮮度の良さや、種類もあるかもしれません

個人的な経験ですが、いわゆるブランド鶏（名古屋コーチン、阿波尾鶏等）は
下ごしらえのとき、皮をはがそうとしても
なかなかはがれませんでした。
単なるブロイラーよりも、身と皮が密着してると思いましたよ

お礼

アドバイスいただきありがとうございます。実はそんな気もしていて、何種類か鶏肉を用意して、焼き比べしようと思っていました。

回答No.2

dec02

下ごしらえをする時はフォークで
プツプツと２０～３０回くらい
皮から身にかけて突き刺します。
剥がれにくいところも落とさずにソテーして、
私はむしろ、皮を押さえて
削ぎ切り(斜めに包丁を入れる）にすると
崩れにくい気がするのですが。

お礼

アドバイスいただきありがとうございます。返事が送れて申し訳ありません。包丁で２０箇所ぐらいはちょんちょんとやってはいるのですが、皮の縮み率が身に比べて大きく感じます。

回答No.1

hime_mama

皮を下にしてきると、はがれやすくなってしまいますよ。
また、包丁の切れ味が悪くても、ばらばらになります。

よく切れる包丁をつかい皮を上にして、一気に抑えてきるようにしてみてください。

お礼

アドバイスいただきありがとうございます。返事が遅れ申し訳ありません。やっぱりよく切れる包丁は大事ですよね。