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・納豆の粘性物質について

納豆の粘性物質(ムチンか?)について(特にそのアミノ酸組成について)何か知っている方、もしくはよいホームページなんかありましたら教えてください。

質問者が選んだベストアンサー

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  • daizen
  • ベストアンサー率38% (383/1000)
回答No.1

D-グルタミン酸とL-グルタミン酸が2:8の割合で存在するポリアミノ酸(アミノ酸のポリマー)です。

参考URL:
www.ajinomoto.co.jp/calvital/cv_03.html
abcko
質問者

補足

グルタミン酸だけしか含まれていないのですか?他のアミノ酸は少しも含まれていないのですか?納豆菌から大豆を使って納豆を作りその粘性物質を分析したことがあるのですが、そのとき確かにグルタミン酸は際立って多く検出されましたが、他のアミノ酸も数種検出されました。もしかしてそれは菌が大豆を分解したときにできた蛋白由来のアミノ酸だったのでしょうか?

その他の回答 (2)

  • remune
  • ベストアンサー率65% (118/180)
回答No.3

詳しくはわかりませんが ご参考になれば

参考URL:
http://www.toyoshinpo.co.jp/natto/0107_n/n_1.html
  • daizen
  • ベストアンサー率38% (383/1000)
回答No.2

分析において検出された他のアミノ酸は、納豆の熟成過程で生成したアミノ酸類か、大豆に含有していたアミノ酸類かはわかりませんが、大豆のたんぱく質が醗酵において分解し、低分子ペプチド(少しのアミノ酸の結合体)が生成することは知られています。 下記のURLは参考になりませんか。 www.kgef.ac.jp/ksjc/ronbun/020240s.htm www.three-f.co.jp/special/natto/seibun.html www.nattokin.net/natto/ www.kgef.ac.jp/ksjc/ronbun/020240s.htm www.toyoshinpo.co.jp/kids/mameta/m0312.html

参考URL:
www.kgef.ac.jp/ksjc/ronbun/020240s.htm