一晩寝かせることの効用

質問

一晩寝かせたカ○ーなるものが売られて、不思議に思い質問します。
一晩立つと、おでんにしろ、すき焼きにしろ
味が染み込んで美味しくなるというのが相場ですが、
やはりカレーに関しても本来は具に味が染み込んで美味しくなると理解すればいいでしょうか。
それともカレー自体に何らかの化学変化が起るのでしょうか？

回答No.1

noname#21649 · ベストアンサー

一部で否定する考え方があるのですが
甘み等の味覚が強すぎることを「かどがある」とか「あまかどがある」といいます。
原因は．
味覚成分の極端に濃い部分と極端に薄い部分が．粒子状に混ざっていて（黒ゴマと白ゴマを交ぜたような感じ）．濃い部分が味覚神経を極端に強く刺激するため
甘み成分の周りを水が十分水和していないため
等と．複数の説があります。
カレーを１日保存すると．からかどが取れるのは．
前者の説では．辛みが十分に分散するためであり．
後者の説では．辛み成分の分子を水分子が十分包み込んでいないため
です。
ただ．低温で保管すると．味が変わるのは．後者の説が有力です。というのは．１５．３０．５５度付近に水分子会合体の形状が変化するという研究結果があるためです。

お礼

ありがとうございます。
専門的に説明されるととても説得力を感じます。
とても勉強になります。
正直気のせいかなと思っていたのでとても参考になります。

回答No.4

gomuahiru

以前、私が同じ質問をして、皆さんに良いお答えを頂いています。
下のページをどうぞ！

参考URL：

http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=43540

お礼

同じ質問の方がいるとは奇遇です^o^
また、苦情が来る前に締め切りたいと思います。

回答No.3

microvoltage

これまたうろ覚えの情報ですが、カレーなどは料理が冷えていく時に食材の持つ旨味成分ががルーに溶け出していき、味が染み込んでいくらしく、手っ取り早く『寝かした味』にするには熱しては冷まし・・をくり返すとよいらしいです。
肉じゃが、シチューなども同じく。

回答No.2

noname#1457

かなり、うろ覚えの回答をします。
（他の方から詳細報告があるやもしれませんが）

何かの番組でこの件をやってました
（番組名をおぼえていないんですよ・・・）

カレーに関しては「玉ねぎ｝が絡んでるようです。
玉ねぎの苦み成分の何とかと言う物質（でーっ！いいかげん！）が熱と、時間によって消滅するためまろやかな味になるとか・・・

・・で、この味を最初から出す為には玉ねぎを1時間以上炒めると好いとか・・
時間が無い人は、玉ねぎを刻んだ状態で揚げてから使用する。

とかとか、ですから、単純に味が染み込む・・というのとは少し違うようです。