そば作り

質問

こんにちは。うちの母が最近そば作りに凝っています。
そこで質問なのですが、分量やこね方など、一応プロっぽい方に教えてもらっているようなのですが、どうにも上手く行かないようです。

(1)茹でるとブツブツ切れてしまう。
(2)食べるとなんだか団子っぽく、かたまっている。

どんな些細なことでもいいので、何かアドバイスあればよろしくお願いします。

回答No.3

matagi · ベストアンサー

こんにちは。
私の母も上手くいかず、文句を言っている内に「どれどれやらせて見な。となり、今は自分の趣味になって栽培から製粉までやるようになってしまいました。
質問の様子からでは詳しく判りませんが、
二八で「水廻し「や「湯で」に問題がないのであれば蕎麦粉が悪いのかも知れません。
この時期は新そばが出る前なので、一年の中で一番劣化している時期です。
保存状態の悪い粉は、打ち難く食べても美味しくありません。
このような粉はつながりにくく、のした時に既にヒビ割れを起こしているために切れ易くなっているのではないでしょうか。
また、それ防ぐために水を多く入れ過ぎる。結果として軟らかくなりすぎてしまい麺どうしが茹でる前にくっついていて、茹でるとダマになってしまうのではないでしょうか？
11月くらいから新鮮な蕎麦粉が出回りますのでお求めになり、試してみたらいかがでしようか。
このような経験から私は打つことは初夏から秋の時期はやりません。
蕎麦粉に問題がなければ・・・うーム
１、玉にくくったら素早く捏ねて、切りまで早く作業する。
　（時間をかけて捏ね過ぎているのは逆に切れ易くな
るようです）
２、冬場以外では気温のせいか、切った後しばらく置くと麺が吸水してくっつき易くなりますので切ったら早めに茹でて食べることです。
つたない経験ですが自信はチョッとだけ有りというこでお願いします。

お礼

回答ありがとうございます。そば粉が悪いのかもしれません。
買ってきて、試してみるそうです！

回答No.2

marumets

こんにちは。
思いつくままに書いてみました。
既にご存知こことや、的外れなことばかりかもしれませんが、ご容赦ください。

(1)について、

・こねる前の段階で粉全体に水が均一に回っていないとこうなり易いです。

　玉にまとめる前の段階で細かい顆粒（1,2mm)程度になるよう指先を立ててよく混ぜ合わせるとよいです。

・ゆでる時のお湯の量・火力が不足しているのかもしれません。

　指導されている方のところでは大鍋＆大火力コンロを使っておられるのではないでしょうか？
　家庭でする場合は、できるだけ大きい鍋で少量ずつゆでるほうが良いと思います。あと、ゆでるときは、箸などでかき混ぜず、火力による対流で麺が踊るようにしましょう。

(2)について、
・こね方が不十分なのかもしれません。

<その他>
上記のことは、いわゆる二八そばを前提にしています。

補足

回答ありがとうございます。
指先を立てて・・・など、今母に聞いてみたら、marumets さんに書いて頂いたことは実践しているようです。
鍋が悪いのかもしれません。新しいのを買って、頑張ってみるそうです。

回答No.1

gamasan

ん～(1)については　つなぎを使ってないからだと
思われます小麦粉を少し加えた二八そばにすれば
いいでしょう。

(2)これは自信がありませんが　ゆでる鍋の湯の温度が
低いのかな？
切る時に打ち粉が少ないのかも
食べ方はざる蕎麦ですか？もしかしたら盛り方の
問題かもしれないですね
正しい盛り方は一口分くらいの分量を四隅にそれぞれ
盛って　最後に真ん中に盛る
食べるのはその反対ってな感じです

補足

回答ありがとうございます。
つなぎは小麦粉、二八そばで作っているそうです。
温度も高め、箸であまりかき混ぜず、いろいろやっているみたいなのですが・・・。
もうやめようかな、、なんてぼやいてますw