＞大体どのタイミングで食器を食器棚に戻すんですか？
営業時間中です。
客が帰ると卓の上を片付けますよね。食器を下げます。洗います。
洗い終わったら乾燥させるあるいは拭き上げます。拭くような余裕がある店はあまりないでしょうけれども。小規模でも毎日営業している人気店であれば、食器洗浄機で乾燥まで終わらせる店も多いでしょう。
これらをできるだけスムーズに行います。
食器が乾燥したら棚に戻します。
他の業務を同時並行していますから、その合間にこれらを行います。
＞閉店後にすべての食器を洗って食器棚に戻すのでしょうか？
一般的に、そのような店は絶無でしょう。
上記のように、業務中に手持ちの食器を洗浄・乾燥させてまた次の客に提供するために使っているはずです。
仮にその日一回限りの出番だったとしても、客が帰って食器を下げたらすぐに洗浄し、乾燥させたらできる限りすぐに棚に戻しています。
喫茶店であれば客の入りが何回転かするのが理想です。
一般的に、店はその一日分全ての客に提供するだけの数の食器を持っていません。
(店の席数＋アルファあれば十分なはずですからね。）
次に、閉店後となると、営業時間からかなり時間が経つことになりますよね。飲食物は乾いて食器にこびりつくでしょう。洗浄の難易度が上がります。
「閉店後にその日使った食器全部を洗って棚に戻す」のは非合理的です。
ですから、通常の店では業務中に「客が帰る→食器をまたもとのきれいな状態に戻す」を行っています。できるだけスムーズに。
