天ぷらを美しく揚げたいのですが

質問

先日、天ぷらに初挑戦しました。
一般に天ぷらのおいしい揚げ方は花が咲くように揚げると言われていますが、
http://www.nisshin.com/entertainment/recipe/flour/menu/fry/B-05.html
私は以下のような状態に仕上げたいと思っています。
http://sorememo.com/post-1602/
どうすればこのような状態に仕上げられますか？

それからナスに衣を隙間なく纏わせることはできないものなのでしょうか？
プロでもできないようですが。
https://www.kyounoryouri.jp/recipe/18702_なすの天ぷら.html

以上、宜しくお願いたします。

回答No.3

fumuslover · ベストアンサー

もしかして衣が剥がれてしまうのは揚げている最中ですか？
もしそうだとすると、ナス、カボチャ、玉ねぎ共に水分が多めのお野菜ですよね。
私天ぷら好きなんですけど油っぽい天ぷらが苦手でその三点は滅多に作らないんです。
作ってもカボチャくらいで他二点は避けてますね。
ただ揚げ物は油に入れて、具材の水分が抜けてそこに油が入り込むことで揚がるのでその水分が衣を剥がしてしまうんでしょうね。
なので水分の多い食材は水分をきちんと取り除くことが第一だと思います。
そして(水分の多い食材は)打ち粉は必ずした方がいいと思います。
それから「天ぷら粉と水」は両方をきちんと冷やしてから作れば問題ないと思います。
昔コツのいらない？みたいな天ぷら粉(確か卵の代わりにベーキングパウダーが使われていたものです)は私の作る衣とほぼ同じように揚がりました。
ただ「薄力粉と水」は天ぷらとしてはイメージ的に上手く揚がらないような気がします。
でしたらそこにベーキングパウダーを足すか、片栗粉を足すかした方がサクッと揚がると思います。

実は私試してみたいと思っている衣があって
はなまるうどんってご存知ですか？
あそこの天ぷらが好きなんです。
そこの天ぷらは米粉使用で一つもしっとりした衣が無いんですよね。
カボチャでも。
きっと米粉がいい仕事をしてくれているんだと思っています。

話それてますかね。
すみません。

ですので薄力粉とお水でしたら(卵かベーキングパウダー、片栗粉のどれか)を追加することをおすすめします。
それと水分の多い具材は必ずきっちりと水分拭き取って打ち粉をまぶすことをおすすめします。
あとは油の中で天ぷらが泳ぐくらいの十分な隙間をキープ(沢山入れない)
でしょうか。

お礼

衣が剥がれるのは揚げている時と揚げた後の両方です。
これからはご指摘のように具材の水分、打ち粉、油と具材の量を考慮して天ぷら作りに挑みたいと思います。

詳細な回答いただきましたこと深く感謝いたします。

回答No.2

fumuslover

初めまして。
http://sorememo.com/post-1602/　のてんぷらの衣は私の作るものににています。
実際はその半分くらいしか衣は付けていませんが。
俗にいう「粉、氷水、卵」の

卵黄を抜いたもの

で衣を作っています

とても軽いフリッターというイメージでしょうか。
avex-ayuさまのイメージと違っていたらすみません。
ちなみにナスのてんぷらは作らないので無回答です、すみません。

お礼

回答いただき感謝いたします。

書き忘れたのですが、打ち粉なしで揚げてみたところ山芋はきれいに薄衣の仕上げとなりました。
ところがナスやカボチャや玉ねぎはボロボロと衣が剥がれてしまい見苦しくなってしまいました。
なお、天ぷら粉は「昭和の天ぷら粉」と「薄力粉＋水」の二通りで試してみました。
“半分くらいの衣　「粉、氷水、卵」の卵黄を抜いたもの”方式で衣は剥がれませんか？

補足

少し訂正します。

“天ぷら粉は「昭和の天ぷら粉」と「薄力粉＋水」の二通り”ではなく
“天ぷら粉は「昭和の天ぷら粉＋水」と「薄力粉＋水」の二通り”です。

回答No.1

takuranke

作りたいほうは、
打ち粉をしないで、薄衣にして、
深い鍋にたっぷりの油で、
具材にあった温度で揚げる。

茄子は
薄衣で、全体に衣をつけるのは無理です。

お礼

回答いただき感謝いたします。

書き忘れたのですが、打ち粉なしで揚げてみたところ山芋はきれいに薄衣の仕上げとなりました。
ところがナスやカボチャや玉ねぎはボロボロと衣が剥がれてしまい見苦しくなってしまいました。
なお、天ぷら粉は「昭和の天ぷら粉＋水」と「薄力粉＋水」の二通りで試してみました。
何か展着剤みたいなものがあればよいのですが…