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チョコレートのレシチンの割合とは？
- チョコレートのレシチンの割合を教えてください。ココアパウダーからチョコレートを作るサイトを見ているのですが、レシチンの割合がわかりません。
- 他の材料などで左右されるかもしれませんが、おおよそどのくらい混ぜたらいいかご存じの方いらっしゃいませんか？
- レシチンはこちらの大豆レシチンを考えています。
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レシチンをお使いになるということは、化学的な乳化剤をつかわず、健康に配慮し、大豆ベースのレシチンで乳化剤を代用しようとされてるのですね！ 乳化剤は口どけ感をよくするようです。 ただ、 どのレシピを見ても乳化剤は"少量加える"としか書いていませんね～ "また、通常は、これらの原料の他に乳化剤や香料が少量含まれます。" http://belcolade.jp/knowledge/index.html 他の料理の"お塩少々"などのように、気持ちの分量でよいかもですね… "チョコレートの原材料のトップはほとんどが「カカオマス」だと思います。 カカオマスとは、カカオ豆を煎って皮と胚芽を取り除き、胚乳の部分を砕いてすり潰したものがカカオマスです。 ココアバターとは、カカオ豆に含まれる脂肪です。 いずれもチョコレートの主原料になります。 次に多いのがレシチンです。 レシチンは、大豆から抽出された脂肪の一種で、乳化剤として使われています。 乳化剤とは、水と油など混じりにくい液体を混じりやすくするものです。 レシチンは、大豆由来だから安全性に問題はありません。 香料は一括名(用途を表す用途名とほぼ同じ)しか表示されていないので、 何が使われているのか不明です。 チョコレートの場合は、穏やかな香りなので、カカオなどから抽出された成分だと考えられます。" http://food-additive.op-gt.com/food/chocolatea.html レシチンはダイエットなどにも、効果がありますが、過剰摂取は肥満になる？ので注意とのこと。 "レシチンは、脳や神経などの情報伝達を司り、記憶や学習といった脳機能の保全に大きな役割を持ちます。 さらに、脂肪(脂質)の代謝にも深く関わっており、動脈硬化やダイエットにおいても重要な働きを担っている栄養素です。" "レシチンを多く含む食品には、以下の物が挙げられます。豆類を原料とするものが多いのが特徴です。 大豆の煮豆など 卵黄 納豆 豆腐 枝豆 他には、プロテインやビタミン剤をはじめとする各種の健康食品にも配合されています。" "非常に安全性が高い成分であり、摂取上限値は定められていませんが、摂取目安量を長期間に渡り超える事は避けてください。思わぬ副作用が発生するリスクが高まります。" http://supplimentadvice.com/select-lecithin そもそも、乳化剤は必要ないのでは？、レシチンに使われている大豆も遺伝子組換のものでは？と警笛を鳴らしているサイトもあります。 "私がいつも頂いている第3世界ショップで取り扱うチョコには、乳化剤の文字はありません。ビターチョコレートだと原材料は砂糖、カカオマス、ココアバター、バニラだけです。" http://tenkabutu01.com/choko-nyuukazai こちらも参考に！ 「チョコレート」「手作り」に関する質問と回答 http://sp.okwave.jp/search?word=%E3%83%81%E3%83%A7%E3%82%B3%E3%83%AC%E3%83%BC%E3%83%88%20%E6%89%8B%E4%BD%9C%E3%82%8A 美味しいチョコレートができますように！ 参考になれば幸いです。
お礼
チョットマニアック過ぎて、解答付かないだろうし、あっても断片的なものでしか無いかなと思っていましたが、これほどお見事な解答をいただけて驚いています。 自分なんかは、答えだけぽっと渡されても納得しづらいタチなので、こういった論拠をソース付きで添えていただけると、腑に落ちますしケースによってどちらを選べばよいかの指標にも出来大変助かります。 ベストアンサー率７割越えを見て納得です。 どうもありがとうございました！