こんにちは。
私は、趣味の「へら鮒釣りの練り餌に利用するマッシュポテトに適度な粘りを出すためグルテン粉を古くから利用」してますが、小麦粉を練って作る饂飩のコシや粘りもグルテンのお陰でしょうから疲れが取れないのとグルテンは関係ないと思います。
ちなみに、私は蕎麦好きでサラリーマン時代は毎日のように昼食は社員食堂の蕎麦を食べてましたが、社員食堂の安い蕎麦はツナギに用いる小麦粉の割合が多い蕎麦ですから、私もグルテンを過剰と思えるほどに摂取してたはずですけど、連日の深夜残業や毎週のような休日出勤でも疲れが取れないとか睡眠不足で睡魔に襲われることは滅多になかったです。
ですが、夕食や夜食には肉や魚のような動物性蛋白質を摂ったり野菜や果物でビタミン類が不足しないような食生活を心掛けてました。
このような、栄養バランスを意識した食生活にすれば植物性蛋白質の一種であるグルテンを多めに摂っても疲れが取れないことはないと思いますが、炭水化物に偏った食生活では疲労感が抜けないかも知れませんね?