老人施設等での栄養計算の手順について

質問

老人施設等で働く栄養士さんにお尋ねします。
一人ひとりのカロリーや塩分などの栄養の計算は、一日の献立を立てて“この方はこれだけの量”というように計算されると思うのですが、その手順を大雑把で結構ですので、教えていただきたいです。
おもに知りたいことは、例えば50人の方のその日の夕食のメニューが、「カレーライス」「野菜サラダ」「スープ」だったとすると、大勢いるので、じゃがいもだったり、人参だったり、醤油だったり、たくさんまとめて計算すると思うのですが、人によってカロリーなどの違いがあり、その辺の計算の手順を知りたいです！

よろしくお願いします。

回答No.1

chomicat · ベストアンサー

私は栄養士ではありませんが、簡単に計算できます。

病院や老人ホームなどの食事はまず人によって食べられるもの、食べてはいけないもの（病気などで）嚥下し辛い方などにきちんと別けてから献立を一週間単位で決めます。

その時利用するのが文部科学省が発行している
「五訂増補日本食品標準成分表（本表）」と云うものです。

無論此れは本として発行されていますから、どなたでも手に入れることが出来ますが、ネットで見る事もできます。

http://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/gijyutu/gijyutu3/toushin/05031802/002.htm

又、一般の人だと下記のほうが判りやすいかも知れません。
http://www.eiyoukeisan.com/

カロリーからミネラル、ビタミン類、蛋白質、カリウムなどあらゆるものが100G単位で載っています。

食品固有の塩分（ナトリウム）なども含めて成分計算をします。

分けたグループによって献立も変えて計算し、調理します。

大変な仕事です。

例えば腎臓病の方なら塩分、蛋白質、カリウム、燐の制限がありますから知識が無いと献立すら考える事が出来ません。

例えば、健康な人がラーメンを汁まで飲み干すと、少々の違いがありますが7グラムくらいの塩分を摂取してしまいます。

で、果物や野菜を食べるとカリウムが摂れるのでその塩分を排出してくれます。

でも腎臓病の方がカリウムを多く含む生野菜（個別に含有量は異なる）や果物を摂るとカリウム血症になって心臓が止まる事があります。

ラーメン一杯が腎臓病に人は制限があって食べられないのです。

老人ホームでも咀嚼力の衰えた方だと固い物も噛めず、擂り潰した食事を用意しないといけません。

どんな場合でも人間の食事は鶏の餌ではありませんから、味、見た目なども考慮に入れないと駄目ですね？

実を言うと私は4年前に腎臓悪化の為、三食とも自分で食品の計算をして調理していました。

量目は小数点2位まで、カロリー計算も、色々な補助食品も組み合わせて、蛋白質は一日40グラム、塩分は5グラム以下、カリウム、燐も計算して献立を考えるのは並大抵ではありません。

それらを色々なグループに分けた献立を数人の栄養士（単独もあり）が考え、材料を揃え、（もちろん予算を組んだ上で）調理するわけです。

老人ホームよりも病院食の方が大変かもしれません

朝食だけ見てもお粥、普通ご飯、パン、無塩パン、流動食など様々、牛乳あり、無し、アレルギーを考慮し、味噌汁の塩分濃度も病気によって変えてありなどカーゴに乗せてくる30食分の食事を見てみるとよく言えばバラエティに富んでいる。
が、献立を決め、予算内で多種調理するのは大変だろうと思いますね。

一定の法則がある訳ではないのでホームによってやり方も、栄養士の人数も異なり、又調理の人の腕や栄養士の献立によって食事は雲泥の差が出てくるものかもしれません。（色々なところで経験した上で考えると）

例えば茶碗一杯のご飯、成人では180ｇ（蛋白質4.5）ですが病院では150ｇ、老人ホームなら食の細い人で120ｇ位。

パン食なら二枚入り90ｇ（蛋白質7.47）と牛乳200ml（蛋白質0.66）卵50ｇ（蛋白質6.15）など個人では計算します。

多人数ですと全体を計算して（全体の各栄養分を計算して）一人分の量目を計り食事を整えて提供します。

失礼しました。