なぜウイスキーは加水すると香りが立つのか？

質問

ウイスキーは加水すると香りが立つとよく聞きますが、それは何故でしょうか？

アルコールの刺激が弱くなり、香りが分かりやすくなるのは何となくイメージ出来ますが、他に何か理由があるのでしょうか？

原理等をご存じの方がいれば、教えていただけないでしょうか？ネットで調べても分からなかったので…。

よろしくお願いいたします。

回答No.2

ddeana · ベストアンサー

化学的見地からの回答で宜しければ。

よく言われてきたのは、ウィスキーには油脂組成物といわれる物質が含まれており、加水することによりそれらから香り成分のエステルが分離して解放される。揮発性の高いエステルは人間が感知しやすいという説明です。しかしその一方、エステルというのは長いチェーン状に結合しており、しかも水に溶けづらいという性質があるので、この説明だけでは不十分という異論もあります。

1999年ひとつ面白い論文が発表されました。Release of distillate flavour compounds in Scotch malt whiskyというのがタイトルですが、これを要約すると下記のようになります。

1.液体中に20％以上アルコール（エサノール）が含まれているとエサノールの分子はミセルと呼ばれる集合体を作る。このミセルはエステルの長いチェーン状のものと形態がよく似ている。
※ミセルとは界面活性剤のような水に溶けやすいものと溶けづらいものが一緒にひとつにまとまっている状態です。下記の洗剤の説明がわかりやすいかも。
http://iss.jaxa.jp/kiboexp/theme/first/nanoskeleton/first/senzai.html

2.このエサノールミセルには香り成分が沢山含まれているが、ミセルは水に溶けづらいエステルチェーンと違ってウイスキーを薄めると簡単に分解し、香り成分を液体中に放出する。

3.木の樽で熟成されたウイスキーはより多くのエサノールミセルが形成されており、よってより多くの香り成分もそこに閉じ込められている。なので水で薄めることによりより多くのミセルが分解されて多くの香り成分が放出される。

4.香り成分にも水で分解しづらいものと分解しやすいものがあり、分解しづらいものはエステルの長いチェーン状のものに集中し、分解しやすいものがエサノールミセルや液体中に存在する。そしてそれぞれが分解するには水の量と液体の温度が密接に関係しており、エサノールミセルが分解するには温度が低めの方がよく、よって水だけよりも氷を一緒に入れて薄める方がより香りが感知しやすくなる。

お礼

化学は苦手なのですが、わかりやすい説明で飲み込めました。
ありがとうございます！

回答No.3

Kon1701

サントリーのブレンダーのことを描かれた書籍に加水による香りのことが書かれていましたが、薄めることで強い香りに邪魔されていた繊細な香りが識別しやすくなる、とのことです。より多くの香りが感じられるわけですから、これを香りが立つ、と表現するのもあるのかな…と感じます。
ブレンダー、一対一の、常温での水割りで味等の確認をするそうです。氷で温度を下げてしまうと揮発性の香りが遮られてしまう、とのことでした。

お礼

そういうことですね、なるほどって感じです。
ご回答ありがとうございました！

回答No.1

Oubli

代表的なのはトゥワイスアップですね。ウィスキーに等量の常温水を加えます。

推測ですが、高濃度のアルコールで溶けていた成分が析出して、一部気化するのではないでしょうか。ワインみたいにグラスを回しながら香りを楽しむことになっています。

お礼

確かに、ご説明は想像しやすいです。
ありがとうございます！