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日本酒の変化について
- 日本酒の開栓から1週間経つと味や香りが変化することがある。
- 冷暗所で保管することで、日本酒の味わいが良くなることがある。
- 価格帯によっても日本酒の変化の度合いが異なる。
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- kagura01
- ベストアンサー率49% (37/75)
先だって、同じようなお酒の酸化・熟成について、質問があった時に私が答えた回答を参考にして見てください。 質問は「お酒が丸くなるとは？」でした。 『質問者さまはとても良いことに気づかれましたが、これが一番お酒の熟成に関して難しいことで、またお酒を作る過程で大事な部分です。 うまく説明できるかわかりませんが、ご参考下さい。 ワインにしろ、日本酒にしろ熟成という過程は、科学的な変化と味覚の変化が伴った現象だと思ってください。 ここにお酒の熟成について簡単に書かれてます。 http://www.vintagesake.gr.jp/kosyutoha-2.htm 補足として、判り易く説明すると、出来たてのお酒（ワイン・日本酒など）の原酒が瓶の中に入っていて、熟成するには空気に触れない嫌気的条件になっています。 酸素がない状態で、原料の糖分は分解される最終過程で乳酸やエタノール生成（アルコールの発酵）を行います。 分解していくに従って、グルコースはいろんな酵素やたんぱく質に変化していくのです。 それはお酒のうまみの成分と考えるのが、わかりやすいかもしれません。 大きくとらえれば、いわゆる香味成分にも繋がりますが、瓶の中は栓を取るまで還元状態に置かれています。 還元状態で、ある程度の低温状況下で、ゆっくりとアルコールの熟成が進んでいくのです。 旨味が深まっていくという考え方がわかりやすいかもしれません。 そこに、瓶を開封すると… 空気に触れ、酸化が始まります。判り易くワインで考えると… この酸化というのは、決してマイナスということでなく、空気に触れることで還元状態であった液体（アルコール）に化学反応が起き、エステル成分（香気成分）が生成されることになります。 グラスを回して、空気を含ませると香りがたちますね。 でも同時に、酢酸成分もできますので、これが増えると雑菌などで腐ることもあるのです。 本題に戻って、お酒の角が取れて丸くなるというのは、こういう科学的な反応で、いろんな分解された成分が複雑に混じり合い、中にはグリセリンという粘性のある成分も生成されることになります。 丸くなるという意味には、熟成したと考えるのが良いのではないでしょうか。 原酒の日本酒が、ひと月後、半年後、一年後に低温貯蔵したら、アルコールのピリッとした舌触りがなくなり、コクがでるということでわかると思います。 なかなかわかりやすく説明できなくて、お分かり頂けたかどうかわかりませんが、アルコールの発酵の過程、お酒が出来る過程が大きく関係していると思って下さればうれしく思います。』 補足として、「吟醸香」は普通であれば酵母の働きによる特性で、特に日本醸造協会の清酒酵母７号は、梅のような清楚な香りに仕上がるといいます。 また同じく９号酵母は、吟醸香が高くフルーティーな香りも醸し出します。 しかし、また反対に空気に触れて飛んでしまう香りもあります。 これは吟醸香を入れている蔵のお酒です。 そんなことも比べながら飲むのも面白いです。 日本酒はいろんな飲み方があるので、冷やで、ねる燗（山廃仕込み・生酛造りの酒など）で、熱燗でという違いも楽しめれば一興だと思います。 長々、失礼しました。
お礼
ありがとうございます。 いえ。とてもわかり易く解説していただきました。 「協会９号」出ましたね！言葉だけ知っています。 もっと勉強しなきゃ！（学生時代に勉強しとけばよかったぁ、、、）
- hirotodo_001
- ベストアンサー率23% (237/1004)
「酸化」のせい？でしょうか。 お行儀は良く有りませんが、開けたてのお酒をトックリに少し移して指でセンして「シャバシャバ」シェイクしてみて 味のイメージの変化が同じなら「酸化」だと思います。 「ワイン」でも「酸っぱみが強い」時に「デキャンタリング」します。 あと、温度の違い（冷えている／常温）でも違う味に感じることが有ります。
お礼
ありがとうございます。 シャバシャバしてにようかな、、、 でも 日本酒じゃなくなっちゃいますよね。 ありがとうございます。
- tarepanda009
- ベストアンサー率33% (2216/6588)
>「糠臭があって吟醸香が乏しく、やや辛口、渋みもやや強い」 これ、純米酒(吟醸酒ではない純米酒)の古酒にはこういう風に思えるのが割とあります。それが1週間くらいするとあれ？ってなるんですよね。 そういうお酒って結構ちゃんと造られているのが多いです。お燗してみるとさらによくなったりもします。（甘ったるすぎることがなく食中酒にも向いていたりします。） お燗はあまりお好みではないかもしれませんがいろいろな温度で試してみるのも日本酒の楽しみ方だと思いますので、よろしかったらやってみてください。
お礼
ありがとうございます。 そう！食事にあうんですよね！これが！
- tarepanda009
- ベストアンサー率33% (2216/6588)
できたてのお酒（日本酒）がもてはやされるところがありますが、日本酒には1年以上熟成させた古酒というものがあります。 ある程度熟成させて出荷されるのですが栓をあけてから熟成がさらにすすむということらしいです。 そして丁度良いところになることを「味が開く」などと表現していますね。 日本酒好きの人達では半ば常識化している気がします。 何週間たってもよくならないのはそういう飲み方を想定していないお酒か、好みにあわないお酒なのかな？
お礼
ありがとうございました。
補足
ありがとうございます。 当方 古酒っぽい熟成されたお酒はストライクゾーンの外ですね。 好みの古酒に出会ったことがないだけかもしれませんが。 若々しい吟醸香のする酒が好きです。 熟成・・・なるほど。 でも。５℃前後の冷暗所、１週間程度でこれほどの変化が化学的にありえるのか？？ 開栓することで、本当に僅かですが空気に触れることによって、、、っていうのがあるのかな？？ 学生時代、日本酒の学者さんの傍に居たんですけど、 造りに関して云々はありましたが、経時変化の勉強はしなかったな、、、 勉強しておけばよかったと後悔しております。 ありがとうございます。またご意見いただければ幸いです。
お礼
ありがとうございます。 そうなんですか。恥ずかしながら、基本的なことが解かっていませんでした。 今後このサイトでお会いすることがあったら、いろいろ教えてください。