日本酒の変化

質問

（純）吟、（純）大吟を飲んでいます。

購入は、４合瓶で冷暗保管された物。購入後も冷暗所に保管しつつ４合を２週間程度に渡って愛飲しています。

さて、

よくあるのですが、

購入後　開栓して味わった時の印象と、開栓してから１週間（２合くらい空けた）の味・香りの印象が

全く違うことがあります。

例えば、開栓した時は　「糠臭があって吟醸香が乏しく、やや辛口、渋みもやや強い」という印象だった純米吟醸が、
上述のように１週間経った頃　「吟醸香が適度にあって辛さも甘みもあり、渋みもいいアクセント」。
表現表記が違うだけじゃないか！と言われればそのとうりです。

当方が言わんとしていることは、
最初に感じた糠臭がなくなったり、乏しかった吟醸香が豊かになったり、、、、ってことが
１～２週間・冷暗所保管で起こるものでしょうか？

２０００円台以下の比較的買い易い物、第一印象のイマイチ良くない物で顕著に感じます。（全てがそうだというのではありません。）
３～４０００円台で第一印象の良くない物は、何週間経っても印象は良くなりません。

長くなってしまいましたが、

心理的なものでしょうか？、、、＝気のせい？

食品化学、心理分析が得意な方に答えていただけると嬉しいです。よろしくお願いいたします。

回答No.2

nantaman · ベストアンサー

日本酒を味わって飲まれるのはたいへんいいことだと思います。

＞開栓した時は　「糠臭があって吟醸香が乏しく、やや辛口、渋みもやや強い」

糠臭・・・あってはいけない匂いです。原料不良がもっとも疑われ、吟醸どころかまともな清酒とは言えません。開栓後消失することはありません。

吟醸香・・・モロミを搾ってからは減る一方で、まして開栓後増えることはありません。

渋みが強い・・数か月から半年以上熟成しないと弱くなりません。

気のせい
嗜好は精神作用です。気持ちで味が変わって感じることもあるでしょう。
正常バイアスというものがあります。つまり良くない状態を客観的に認めたくないのでよくない状態を正常だと信じ込む精神行動です。比較的安い酒に価値を見出そうという気持ちが味覚を曲げるということもないとは言えないでしょう。

お礼

ありがとうございます。
そうなんですか。恥ずかしながら、基本的なことが解かっていませんでした。
今後このサイトでお会いすることがあったら、いろいろ教えてください。

回答No.5

kagura01

先だって、同じようなお酒の酸化・熟成について、質問があった時に私が答えた回答を参考にして見てください。
質問は「お酒が丸くなるとは？」でした。

『質問者さまはとても良いことに気づかれましたが、これが一番お酒の熟成に関して難しいことで、またお酒を作る過程で大事な部分です。
うまく説明できるかわかりませんが、ご参考下さい。
ワインにしろ、日本酒にしろ熟成という過程は、科学的な変化と味覚の変化が伴った現象だと思ってください。

ここにお酒の熟成について簡単に書かれてます。
http://www.vintagesake.gr.jp/kosyutoha-2.htm

補足として、判り易く説明すると、出来たてのお酒（ワイン・日本酒など）の原酒が瓶の中に入っていて、熟成するには空気に触れない嫌気的条件になっています。
酸素がない状態で、原料の糖分は分解される最終過程で乳酸やエタノール生成（アルコールの発酵）を行います。
分解していくに従って、グルコースはいろんな酵素やたんぱく質に変化していくのです。
それはお酒のうまみの成分と考えるのが、わかりやすいかもしれません。
大きくとらえれば、いわゆる香味成分にも繋がりますが、瓶の中は栓を取るまで還元状態に置かれています。
還元状態で、ある程度の低温状況下で、ゆっくりとアルコールの熟成が進んでいくのです。
旨味が深まっていくという考え方がわかりやすいかもしれません。

そこに、瓶を開封すると…
空気に触れ、酸化が始まります。判り易くワインで考えると…
この酸化というのは、決してマイナスということでなく、空気に触れることで還元状態であった液体（アルコール）に化学反応が起き、エステル成分（香気成分）が生成されることになります。
グラスを回して、空気を含ませると香りがたちますね。
でも同時に、酢酸成分もできますので、これが増えると雑菌などで腐ることもあるのです。

本題に戻って、お酒の角が取れて丸くなるというのは、こういう科学的な反応で、いろんな分解された成分が複雑に混じり合い、中にはグリセリンという粘性のある成分も生成されることになります。
丸くなるという意味には、熟成したと考えるのが良いのではないでしょうか。
原酒の日本酒が、ひと月後、半年後、一年後に低温貯蔵したら、アルコールのピリッとした舌触りがなくなり、コクがでるということでわかると思います。

なかなかわかりやすく説明できなくて、お分かり頂けたかどうかわかりませんが、アルコールの発酵の過程、お酒が出来る過程が大きく関係していると思って下さればうれしく思います。』

補足として、「吟醸香」は普通であれば酵母の働きによる特性で、特に日本醸造協会の清酒酵母７号は、梅のような清楚な香りに仕上がるといいます。
また同じく９号酵母は、吟醸香が高くフルーティーな香りも醸し出します。
しかし、また反対に空気に触れて飛んでしまう香りもあります。
これは吟醸香を入れている蔵のお酒です。
そんなことも比べながら飲むのも面白いです。
日本酒はいろんな飲み方があるので、冷やで、ねる燗（山廃仕込み・生酛造りの酒など）で、熱燗でという違いも楽しめれば一興だと思います。
長々、失礼しました。

お礼

ありがとうございます。
いえ。とてもわかり易く解説していただきました。
「協会９号」出ましたね！言葉だけ知っています。
もっと勉強しなきゃ！（学生時代に勉強しとけばよかったぁ、、、）

回答No.4

hirotodo_001

「酸化」のせい？でしょうか。
お行儀は良く有りませんが、開けたてのお酒をトックリに少し移して指でセンして「シャバシャバ」シェイクしてみて　味のイメージの変化が同じなら「酸化」だと思います。
「ワイン」でも「酸っぱみが強い」時に「デキャンタリング」します。
あと、温度の違い（冷えている／常温）でも違う味に感じることが有ります。

お礼

ありがとうございます。
シャバシャバしてにようかな、、、
でも　日本酒じゃなくなっちゃいますよね。
ありがとうございます。

回答No.3

tarepanda009

>「糠臭があって吟醸香が乏しく、やや辛口、渋みもやや強い」

これ、純米酒(吟醸酒ではない純米酒)の古酒にはこういう風に思えるのが割とあります。それが1週間くらいするとあれ？ってなるんですよね。
そういうお酒って結構ちゃんと造られているのが多いです。お燗してみるとさらによくなったりもします。（甘ったるすぎることがなく食中酒にも向いていたりします。）

お燗はあまりお好みではないかもしれませんがいろいろな温度で試してみるのも日本酒の楽しみ方だと思いますので、よろしかったらやってみてください。

お礼

ありがとうございます。
そう！食事にあうんですよね！これが！

回答No.1

tarepanda009

できたてのお酒（日本酒）がもてはやされるところがありますが、日本酒には1年以上熟成させた古酒というものがあります。
ある程度熟成させて出荷されるのですが栓をあけてから熟成がさらにすすむということらしいです。
そして丁度良いところになることを「味が開く」などと表現していますね。

日本酒好きの人達では半ば常識化している気がします。

何週間たってもよくならないのはそういう飲み方を想定していないお酒か、好みにあわないお酒なのかな？

お礼

ありがとうございました。

補足

ありがとうございます。
当方　古酒っぽい熟成されたお酒はストライクゾーンの外ですね。
好みの古酒に出会ったことがないだけかもしれませんが。
若々しい吟醸香のする酒が好きです。

熟成・・・なるほど。

でも。５℃前後の冷暗所、１週間程度でこれほどの変化が化学的にありえるのか？？
開栓することで、本当に僅かですが空気に触れることによって、、、っていうのがあるのかな？？

学生時代、日本酒の学者さんの傍に居たんですけど、
造りに関して云々はありましたが、経時変化の勉強はしなかったな、、、
勉強しておけばよかったと後悔しております。
ありがとうございます。またご意見いただければ幸いです。