こんにゃくとゴボウの煮物について。

質問

こんにゃくとゴボウの煮物を作るといつもこんにゃくが緑色になって困ってます。どうしてでしょうか？解決方法を教えてください。よろしくお願いします。

回答No.1

世那（@senacchi） · ベストアンサー

コンニャクの製造過程で凝固剤として石灰が使われていて、このアルカリ性によるものです。
ゴボウに含まれるクロロゲン酸から酵素の作用によりキノンまたはオキシキノンというものができます。
これらがアルカリ性になると、アミノ酸やタンパク質等からアンモニアを放出させます。
このアンモニアがキノン成分と結びついて緑色色素をつくります。

また、いんげん豆をゆでたお湯でこんにゃくをゆでると、ゆで汁やこんにゃく（白）が 赤色に変色することがあります。
いんげん豆中に含まれる天然色素がこんにゃくの凝固に使用する石灰と反応して赤くなったものと思われます。

これらは食べても大丈夫ですよ。

お礼

アドバイス有難うございました。