アルバイト店員です。
前の回答者さんが仰っているように、
回転率で考えて頂くのが分かりやすいような気がします。
以下にいろいろ書かせていただきますので、参考までにどうぞ。
【回転率が良い時間帯（混んでいる時間帯）】
・肉が煮過ぎることはあまりない。
・逆に煮込む時間がなく、玉葱が生煮えのことがある。
・肉を頻繁に入れると、タレが薄味になりがち。
・忙しすぎると肉鍋を管理する余裕がなくなる。
【回転率が悪い時間帯（空いている時間帯）】
・肉を煮込みすぎることがある。ひどい場合は「しぐれ煮」状態に…。
・玉葱が生煮えのことはあまりない。
・肉をあまり追加しないので、タレが濃味になりがち。
・入客数予測を間違って肉を入れすぎておくと、肉を煮過ぎてしまう。
【肉が不味くなる原因】
・煮込み過ぎ。時間が経った肉。 →肉がボロボロ・色黒
・底肉（肉鍋の底のほうの肉）を出している。 →肉がフレーク状・色黒
・肉鍋を沸騰させてしまう。 →肉の脂が抜けて固くなる
・タレの濃度がおかしい。 →味が薄かったり、濃かったりする
店員の技量も美味しさに強く関わってきます。
店員（クルー）がベテランなど経験を積んでいると、
ミスは少なくなります。美味しい牛丼を作れます。
また暇なのに肉鍋によく張り付いている店員なども
肉鍋をよく気にかけていることが多いでしょう。
忙しい時間帯に１人で営業している店舗や
明らかに人手が足りていなさそうな店舗は
肉鍋を見ている余裕がないことがあるので
美味しい肉でないことがあるでしょう。
マニュアル通りに作り、しっかりと肉鍋を管理すれば
肉は甘く、玉葱も適度に柔らかい牛丼になります。
長文失礼しました。
お礼
回答ありがとうございました。 差が物凄くありますからね・・・