もうかっているのでしょうか・・?

質問

カテ違いかもしれません。ｍ(‐‐;)ｍ
マジメな質問が多い中、おバカな素朴な疑問をぶつけてみました。

今月、近くに、「バイキング　江戸〇」がオープンしました。

連日すごい混みようで外にもいつも待っているヒトがいます。

近くに高校が複数あり、夏休みということもあり若者がいっぱ～いです。
あの値段で食べ放題って若者には魅力ですよね。すごい量、食べますから。
で、疑問なのです。
あの値段でお店としてはもうかっているのでしょうか。

もちろん商売なんですから、もうかっているのでしょうが・・・。
調理の手間とかフロアスタッフの人件費とか、おさえられていることは想像できます。
品質は行った事がないのでわかりませんが、それなりなんでしょう・・。

いろいろなものが値上げされている最近・・あの値段で寿司も焼肉もデザートも食べ放題のカラクリに興味があります・・。

レベルが低い質問でごめんなさい(^^;)

回答No.4

PU2

オープンしたてと言う事ですので２年もたてば真実はわかるかもしれませんね

以前、テレビで見た事有りますがある芸能人が焼き肉の食べ放題にチャレンジし
高そうと思われる部分の肉ばかり食べて(飲み物は水だけ)結果これだけ食べたら
店は赤字だろうと聞いてみたら黒字だって言われていました。
(その芸能人は普通の若い子です。最近の大食いタレントでは駄目だろうけど、、、)
まぁーそのテレビの店は人件費は考えずに肉の原価だけで言っているのだとは思いますが
食材は質を落とせばある程度は安くできるという意味でしょうね

たぶんそのお店も食材はかなり質を落としどこかで儲けられる品を用意して
いるのだと思います。ある意味、100円均一と同じ考え方だと思います。
ただ、よく食う客ばかりでそれでいて人の回転がうまくいかないと簡単に
潰れる業態だとは思います。

最近、問題になった残り物の再利用もされているかもしれません。
バイキングですので客の食べ残しとはちょっと意味違いますからね。
客の皿にのせた食べ残しは捨てていても客が持っていっていない料理はたぶん
再利用してそうですね

食べ残しを極限まで防げる。それがトリックかも

それに元からバイキングといっておきながら並んでいる料理は限られた物
しかないのかもしれませんね
ウチの近所のバイキングしている店はこれですね。品数多いように書いて
いるのに食べたい高そうな料理はいつも無い(いつもある物は決まっている。)

まだオープン間がないからいい料理を無理して並べているかもしれませんが
たぶん１年もすればわかりますよ

お礼

回答ありがとうございまいた。

なるほど～。
素人では、「高そう」な肉でも黒字になるようなしろものなのかもしれないのですね。
ホント、物の値段はわからないです。

確か、時間制限があったと思います。だからある程度お客の回転については予測・リサーチができるのでしょうね。

再利用はたしかにバイキングの場合、奥に１度下げて、新しいものと一緒に並べかえればできますよね。
ホテルの朝食バイキングなども新しいものと混ぜていたりしますが、それはいわゆる問題がある再利用とは意味が明らかに違うので許容範囲でしょうか・・・。

あっ、品物が無いっていうのはかなり裏ワザですよね。チラシと違うじゃん！ってのですよね。(イメージ図とかかいてあったりして・・)

今日も雨の中、高校生がいっぱい外で待っていました。
若者は飽きっぽいし、学校もはじまるし・・・これからもちょっと観察してみます。

ありがとうございました(^^)ｖ

回答No.3

teigan

こちらも多少おバカで行きましょう（笑）

家計を考えてみましょう。収入が減っても贅沢な食事をするにはどうしたらよいでしょうか？(1)買い物を品質が同じで安いお店や品物に代える、(2)安いときにまとめ買いする、(3)外食を止めて家で料理する、(4)無駄なものを買わない、(5)借金する、などが主なところでしょうか。

(1)や(2)はまあ当たり前として、(3)で家で食事をするのが何故安いかと言えば、料理の手間賃を家庭が負担しているからですよね。実はバイキングでは店側が料理したり加工したりする手間を省くことが最もコストダウンになっているのです。焼肉や鍋モノは素材を提供するだけでお客様自身に調理して頂く、寿司など加工食はできるだけ冷凍のまま仕入れる、などの工夫をしてゆけば、セントラルキッチンや加工のための倉庫、各店舗の厨房などは驚くほど簡素化されます。

(4)も工夫のしどころで、例えば鶏は丸のまま買って焼き鳥などの胸肉から、ローストチキンのモモ肉、手羽先、ホルモンなどとそれぞれ使い、残った骨は出汁にして一羽丸ごと捨てるところのないように使う、など家庭ではできない無駄を省く技がいろいろあります。

(5)は、江戸○さんがどこまでやっているかはわかりませんが外食産業では案外馬鹿にならない業です。借地と建物リースで店舗を開いてしまうのも借金の一種ですし、持っている資産があればいろいろな財テク技が使えます。

企業の節約技も、その発想の元は一般家庭とそんなには変わりません（笑）。

お礼

早速の回答ありがとうございました。

レベルも下げていただき、よぉ～くわかりました。(＊^^＊)ｖ

なるほど、やはり、調理の手間ってそんなに関係あるのですね。ホント、切るだけでしょうから・・・。
我が家が冬、鍋料理が多くなる・・・っていうのと似ているかも・・(汗)
　　（めんどくさい時は鍋ね・・って）

ありがとうございました～。

回答No.2

ozunu

利益率が極端に高い品目というのが必ずあります。
逆に客引きのために、利益率を度外視した品目というのもあります。
いかにして利益率の高い物を食べて貰うか、が勝負ですね。

お礼

早速の回答ありがとうございます。

なるほど、なるほど。
スーパーなどでもそうだと言いますよね。

いつか行った時、どれがそうなんだろう・・・と気にして見てみようかな・・と思います。

ありがとうございました～。

回答No.1

takuya1663

たまたま人事等で採用などやご質問に関する調査などの実務を担当してきた者に過ぎません。

自分自身も街や様々な場所で同じように思うことが良くあります。

ご質問の通り調理の手間やフロアやホールのサービスやキッチン（厨房）などの人員や材料費などを同じ会社が母体やフランチャイジーうなどの場合、材料を大量に、しかもアイテムも限定されるので廉価で仕入れることが可能な場合や立地や曜日、時間帯、天候などにも左右されるとは思いますが、実際に見てみないと分からないのですが、それなりの営業利益を確保するには経費削減なども大切なことですが、概ね飲食店など、特にアルコールを提供する店舗などの場合、簡単な分析方法のひとつとしてABC分析など、その店舗の上位３品目の内のウエイトの減価が販売や提供価格といかに良い商品を安く提供しても粗利益は上位３品目にかかっていることが多いのではないでしょうか。

例えば、ご質問のバイキングなど、飲み放題コースなどもあるかと思います。この飲み放題では実際のところはビールでも結局販売価格と原価を比較した場合、ほとんどの場合、お客様に頂いた価格が原価を上回り、実際に原価を正確に計算した場合、まず９割以上は店側が「勝つ」というこｔになります。

あとはサービスや品質や味次第かと思います。私も一概には言えませんし、そういったことに興味や疑問を持つということはむしろ良いことかと思います。

ご質問については業態やその店舗の経営に関することが多いので決して一概には断言できませんが、参考程度のひとつにでもなれば幸いです。

お礼

早速の回答、しかも専門的な観点からありがとうございます。
自分がかかわることのない専門の方からご意見が聞けるのがこのサイトの魅力です。

そうなんです。以前、食事が安いところは、アルコール類でモトを取っている・・みたいな話は聞いた事あるのですが、自転車で来るような高校生にアルコールで収益を得ることは期待できないだろうし・・・、とおもったのです。

ご丁寧に教えていただき、ありがとうございました(^^)ｖ