挽肉がダマになります

質問

鶏挽肉（むね）でカレー用のストックを作ろうとしたのですが、炒める時ダマが出来て、つくねの破片のようになってしまいました （笑）
細かくほぐれた状態に上手に仕上げるコツとかありましたら、ぜひ教えてください。
よろしくお願いします （ ^^

回答No.7

nikudori · ベストアンサー

以下の条件がある場合　鶏むね肉の挽肉は、調理の際だまになりやすいかもしれません。

　１．若鶏　短期で育て出荷された物
　２．原材料の肉が冷凍で、それを解凍またはチルドで挽いた場合
　３．挽く時の条件：小さい穴・２度挽き・
　　　（たぶんしていないとは思いますが・・
　　　もとのお肉に加水がされていて肉量を増やしてある
　　　を挽いたもの→この場合調理後の目減りが大きい）
　４．原材料になるお肉がブロックでなく整形した後に
　　　残った端切れを使っている。（粘りがでやすい）
　５．原材料に　混ぜ物をしていなくて、しかも皮が少ない
　　　（鶏脂や皮を加えるとふっくらした調理がしやすい）
　６．１～５の組み合わせ。
　７．調理前に塩など調味料を加え練ってしまったような時
　　　冷蔵庫から出した挽き肉の温度と調理温度のギャップが
　　　大きく熱の浸透にばらつきが出来、かきませたとき、
　　　つくねのように練りあがってしまいやすい。
　８．他にもあるかもしれませんが、今は思いつきませんので
　　　よかったら考えてみてください。

　で・・　ほろほろに仕上げる方法を考えてみました。
　（肉の状況が判らないので予測の範囲です。）
　その１．
　(1)１６０ｇの挽き肉に対し好みのオイルを大１かけ
　　　しばらくなじませてみてください。
　(2)フライパン（鉄なら）をほたる火くらいで１０分
　　予熱にしておきます。
　(3)うすく油をひき(1)を1cmくらい薄くのばして焼きます。
　(4)壁面が白くなってきたらひっくり返して１～２分
　　ここまでひっくりかえす以外はいじらないでみてください。
　(5)(4)をボールにとり泡立て器で上からとんとん押し
　　ほぐすようにします。この時　塩コショウ・ニンニク
　　酒　等で調味
　(6)(5)をフライパンにもどし弱火にし、気長に
　　木べらでほぐし炒めます。

　その２
　(1)　挽肉１６０ｇをキッチンペーパにのせ冷蔵庫に
　　しばらくおいて水気をとります。
　　パックを斜めにしておいても多量ドリップがとれます。
　(2)(1)にたいし　刻みベーコン５０ｇ位（又は刻み鶏皮）
　　と酒大１をさっくり（なるたけ練らないように）
　　おおまかに　まぜます。
　　ボールをぬるま湯で湯煎して挽き肉の温度を
　　すこしあげておきます。
　(3)フライパンの予熱を　その１．と同じようにします。
　(4)(2)を平らにのばし、弱火でゆっくり炒めます。
　　最初からかきまぜないで、ベーコンからジンワリ油が
　　ではじめたら木べらでほぐし、気長に炒めてみて
　　ください。
　　（しあがりましたら　余分な油はペーパーで
　　　吸い取ってください。）

　その３．　
　　豚ミンチとミックスして使用

　よかったら試してみてください。

お礼

ご回答ありがとうございます。

塊になる原因は色々あるんですね。表示から明らかに分かっていることは「皮なし 解凍」ですから、２番と５番の条件に該当すると思います。いずれにしても、鶏のむね肉は他の挽肉よりも調理にコツが要るのがよく解りました。

ほぐし方も丁寧に教えていただき、大変助かります。出来れば鶏肉のみで味をまとめたいので（チキンカレーのつもりですので‥）、次回は「その１」を試してみようと思います。
ANo.3でgonbe1024 さんも書かれていますが、泡立て器は効果がありそうですね。実は、チャーハンを作る時には卵を細かくするために使っています。何で気付かなかったかなぁ・・・ （笑）

それにしても、料理するのは本当に辛いです。食べさせる相手が自分だけだから余計そう感じるのでしょうけれど‥ （ ^^；

回答No.6

nobitaika

無理にほぐす必要はなし。

カレーなら水を入れて軽く煮る（よくかき混ぜるなら）だけでもミンチには火が通りますので、生のまま食べる事にはなりません。

ほかの野菜をお湯で煮る？湯がく？時に火が通るし、カレーのルーを溶かしている時だってあります。

炒めすぎると、焦げやすいですよ？初心の時には気にしすぎも良くないです～

補足

すみません、細かくほぐす方法をお尋ねしています （ ^^；

回答No.5

noname#91529

火加減が大事。

先に回答した方の弁にもありますが、
お酒を混ぜるのは、沸点を100度以下にするため。

中火で初めて、弱火へ調整
質問者の述べる「ミニつくね」を
時間をかけ、丹念に押すようにつぶしていき
それぞれ等分するようにいためますと、
ぱらぱらのそぼろ状肉片に焼き上がります。

しかし、特にカレー用だとミンチボール形体のほうが、
味の楽しみとしては、最適かと思われますが…
(店売りミンチカレーがほとんど存在しないのはなぜか
お考えください
汁物に細かい肉片があると食感が固有・独特のものになります。
マーボ豆腐参照)

注意
調理前に混ぜるとかえってつくねに近くなります。
(鶏肉の筋繊維が絡み合い団子になりやすい
ちなみにハンバーグを作るときは、よくこねること/
一食分100グラム握り混ぜ100回以上
家庭科・生活科の実験でよくあります。)

お礼

回答者の述べる「温度管理」、ちょっとピンと来るものがあります。
フライパンを加熱し過ぎていたのかもしれません。
カレーの材料ということで「炒め」に拘っていましたが、味無しのそぼろを作る感覚でもいいのかもしれませんね。

ご回答ありがとうございました。

回答No.4

takuranke

炒めるときにヘラは使用していますか、
中華のお玉でもいいのですが、竹製のヘラ（木でもいいのですが）を使って炒めるとダマになったときにほぐし易いです、それで、炒め続けるとダマにならないで細かくほぐれた状態で出来上がります。
菜ばしの場合は＃３の方が書いてあるように少し水分などを加えないと難しいです。

お礼

ご回答ありがとうございます。

前のフライパンをお玉で傷だらけにしてしまったので、今はフライパン調理には専ら竹ベラを使っています。一生懸命ほぐしたんですですけど‥
料理って、本当にストレスが溜まりますね （ ^^；
次回は水ないし酒を加えてみます。

回答No.3

gonbe1024

そぼろを作る時には、あらかじめ醤油などの調味料を加えて、
泡立て器でグルグル混ぜてなじませてから、火にかけますが
水とひき肉を泡立て器でなじませてから、火にかけ、
そのまま泡立て器である程度火が通るまでかき混ぜて、
必要に応じて、水分を飛ばせば大丈夫ではないでしょうか？

お礼

ご回答ありがとうございます。

やはり調味料や水を混ぜるのが効果的みたいですね。カレー用ですから、さすがに醤油はちょっと‥ （ ^^；

回答No.2

jasminum07

はじめにお酒をまぶしておくと、パラパラに仕上げやすくなります。
ですが基本的には、焦らず、丁寧に、気長に炒めることが重要です。
初めは固まっていてもあわてることはありません。
気長に、けれど焦げ付かないように…
塊の部分をつぶしながら、木杓子などで炒めていけば良いと思います。

お礼

> 初めは固まっていてもあわてることはありません。

気は長い方なんですが、炒めども炒めども‥という感じで、そのまま続けたら炭になりそうな感じでした （ ^^；

お酒は次回試してみます。
ご回答ありがとうございました。

回答No.1

植松 一三（@jf2kgu）

火が完全に通ればばらばらになりますよそこでカレーですから火を完全に通しても構いませんのでばらばらになるまで炒めてくださいそしてその出た油にうま味が出ていますので出来れば鍋でバターかマーガリンでひき肉を炒めてそのままカレーにしていってください最初はお玉とかしゃもじで潰すようにすればより早くばらばらになりますただばらばらになってからほかの材料を入れないと水分でばらばらにならないことが有りますので注意してください

お礼

いつもていねいなごかいとうをありがとうございますこんかいはいきなりかれーではなくそれようのひきにくのすとっくをつくろうとおもったのですいつもにくをかうすーぱーではだいたい160gぜんごでうられているのでわたしのばあいこれを2かいにわけてつくることになるのですがいぜんのこしたぶんをれいとうしてごじつかいとうしたらかんぜんにつくねになってしまいました（笑）それでこんかいはさいしょにまとめていためてしまおうとかんがえたわけなのですただすとっくようのひきにくをつくるばあいでもようりょうはいっしょかもしれませんねなるほどかんぜんにひをとおすことがぽいんとなのですねたいへんさんこうになりましたよみにくいおれいでごめんなさいまたよろしくおねがいします♪