冷めてもベチャっとならない鶏の唐揚げの作り方

質問

数日後の持ち寄りパーティーで唐揚げ担当になりました・・・。

揚げたてはサクツとしてるのですが、冷めてくるとベチャとしてしまいます。

冷めてもそうならないから揚げの作り方を教えてください！！

ちなみに私は、下味を付けたあと、別のボールに用意した小麦粉：片栗粉＝1：1の中にお肉を入れ、粉をまぶして揚げています。

下味の水分はペーパーなどでふき取っていません。これが原因？？
油の量はケチってお肉がかぶるくらいしか使用していません。これも原因かしら？

みなさん、アドバイスよろしくお願いします！

回答No.3

riyoma · ベストアンサー

から揚げがうまく揚がらない原因で、思い当たる点がいくつかあります。

1.粉は肉に対して十分な量を使う
粉が少ないと衣が薄くなりすぎてしまい、衣がない部分が出来てしまうこともあります。
下味の水分はやたらとふき取らなくてもいいです。むしろ水分が足りないと衣が肉のひだなどにつかなくて、よくありません。その分粉を多めに使うほうが美味しく仕上がります。

3.揚げ油はたっぷり使う
揚げ油はから揚げがしっかりと漬かるぐらい用意しましょう。油から出ている部分が中途半端に蒸されて、よくありません。
それに揚げているうちに油の量が減ってくるので、最後の方は揚げ時間が長くなってしまいます。こうなると肉が硬くなって美味しくなくなります。

2.から揚げを揚げるときは２度揚げする
素人が揚げるときは２度揚げが一番簡単で失敗しません。まずは少し低めの温度で数分間揚げます。衣に色がついて、中に火が通ったぐらいで一旦油から上げます。
次に油の温度を上げて、そこへ肉を戻して表面に色がつくまで短時間(30秒～１分程度)揚げます。
いずれも揚げたお肉は油きり用の網の上においてください。揚げてすぐに油を切らないと後でべたっとします。

3.持ち運ぶときは下にペーパーを引いて余分な油を吸わせる
容器に詰めるときは必ず完全に冷めてからにします。そして下にキッチンペーパーなどを引いて余分な油を吸わせます。
もし温かいままで運ぶ場合は、蒸れないように注意します。バットなどの平らな容器にペーパーを引いてから揚げを並べます。そして上から布やペーパーで覆いをして水分が中にこもらないようにします。

それでもべたっとした場合は、当日のパーティー会場でから揚げを温めなおしてください。この場合はオーブントースターを使います。
低めの温度設定で温めななおすと、余分な油がおちてからっとします。

お礼

粉の量も少なめにしていたかもしれません。
今度からはたっぷりまぶしてみようと思います。

やはり決め手は二度揚げですね。

パーティー前にもう一度試してみようかと思います。

ありがとうございました。

回答No.4

morino-kon

NHKためしてガッテンで、放送されました。
http://www3.nhk.or.jp/gatten/qa/archive/karaage.html

そとはカリッと、中はジューシーのコツは二度揚げ。
さめてもおいしく、というのは、卵をつけてから、粉ということです。

お礼

かなり興味深いサイトを紹介していただきありがとうございます。
熟読して、挑戦してみます。

ありがとうございました。

回答No.2

takuranke

油はたっぷり使ってください、
少なめに使用するなら、一回に揚げる量を少なくしてください（油が少ないと温度管理が難しいです）。
から揚げに限らず、揚げ物は油の温度が極端に変化しないように気をつけます（一定の温度を保つようにする）

油の温度は最初は低温で（150℃～160℃）、時々ひっくり返しながら４～５分くらい揚げます。
いったん鍋から出して、油の温度を180℃まで上げてから、再度鍋に肉をもどして30～40秒くらい2度揚げすると表面がカラッとなり、歯ざわりもよくなります。

揚げるものの量は、表面積の2/3までが限度で、できれば1/2がいいと思います、ただ、鶏なら2 ～3 個入れては2 つずつ取り出すくらいが、油の温度を下げない、ちょうどいい間隔だと思います。

油はしっかり切ってください。

下ごしらえのとき、粉をつける前につけ汁の汁気を十分取ってください。

あとは鶏肉も水っぽい鶏肉があります、こういう肉はべしゃっとなりやすいです。

お礼

やはり油の量も重要でしたか！そして油の温度も。
ケチってしまって出来上がりがイマイチでは元も子もありませんよね。
次回からはたっぷり使ってみようと思います。

ありがとうございました！

回答No.1

noname#77585

同じような作り方です。。
■しっかり冷まして容器に移す・・くらいでしょうか・・
温かみが残っていると湿気が回って、薄衣が柔らかくなりそうな気がします。
■あと、油から引き上げる前に温度を高くし、かなりカラっと仕上げる。。
ケンタでもお持ち帰りだと意外とボワンとしますよ^^;
■当日しっかり冷ます位の余裕をもちつつギリギリの時間に仕上げる。。。
■１個ずつをなるべく小さいものにする。
（なんとなくそんな気がします）
■しっかり油きりをする（我が家もバットで油きりです）

事前に試行錯誤頑張ってください。

お礼

確かにケンタでも、持ち帰りにするとカリッと感はなくなってますね！
（妙に納得）

一個のサイズを小さくするというのもごもっともかもしれません。

ありがとうございました。