焦げが‥

質問

カレーを作る際に材料を炒めて、その後水を注ぐと、鍋の中に黒いかすがプカプカ‥
恐らく主にタマネギの焦げかすだろうと思います。灰汁を取るついでにせっせと取除いていますが、結構数が多くて大変です。そこで質問ですが、

・焦げかすが出るのはある程度避けられないのか？
・焦がさないように上手に炒めるコツがあるのか？

以上について皆さんのお知恵を拝借したいと思います （ ^- ^　）

回答No.2

kuwagataja · ベストアンサー

こんにちは、

・焦げかすが出るのはある程度避けられないのか？

いいえ。焦げは苦みになりますからＮＧです。

・焦がさないように上手に炒めるコツがあるのか？

弱火で炒めれば良いんです。「油で焼く」というより、油も使いますが「野菜の水分で蒸しながら焼く」ようにすれば、焦げも少なくなりますよ。

お礼

やっぱり、取除けばいいというものじゃないんですね。

弱火で‥ おお、そっかぁ！
いや、中華料理のレシピでは必ず炒める時は「強火で」と書いてあるので、それがすべての基本だと思い込んでいました。考えてみれば、「短時間」が基本の料理と材料が色付くまでじっくり炒める場合とで火加減が一緒なんてことはあり得ませんよね。そんな簡単な理屈に今まで気付かなかったとはなぁ‥ （笑）
改めてカレールウの箱裏の作り方を見たら、「よく炒めます」とは書いてあるけれど「強火で」とは書かれていませんでした。

ご回答ありがとうございます （ ^- ^　）

回答No.3

usako-vb

私の場合、お鍋の中で炒めると同じように焦げてしまうので
フライパンで炒めてから、お鍋の中に水と一緒に入れてます。

テフロン加工とか、焦げにくいお鍋だといいんでしょうけど
どうしてもステンレスだとうまくいきませんね。
お肉もくっついてボロボロになってしまうし。
他の野菜も、フライパンだとしっかり炒められるので楽ですよ！

お礼

それ、私も何度か試してみたことがあります♪
カレー用には厚手のガラス製鍋を使っているんですが、どうしても焦げた（原因は火加減だったようです）ので。ただ、洗い物が一つ増えるのが嫌で結局止めちゃいました （笑）
でも、厚手の鍋が用意できない場合は、絶対この手ですよね。

ご回答ありがとうございます （ ^- ^　）

回答No.1

redowl

硫化アリルは加熱すると甘みに変わりますが、その加熱の仕方で
私は、手間要らずな方法、焦げない方法で
電子レンジを使っています。

タマネギの外皮をむき，上下を切り落とし丸ごと器に入れて，電子レンジに。
（くし形に切ると，硫化アリルが揮発してしまうので，丸ごと　がお勧め）
蒸気で蒸されて，全体が「ふにふに」になるまで加熱。（タマネギから水分が染み出し
汁が器にしっかり溜まるくらいまで。そして，この甘い汁も捨てずにカレーに使います）

身が柔らかいのと，直後は熱いので切りにくいかもしれません。が，焦げ付きは無いので
楽な調理法だと思います。　炒めるのではないので，バターを使う必要も無しです。

お礼

タマネギをレンジで？！！
ニンジンは煮込み時間短縮のためにレンジ加熱してみたことがあります（「レンジでつくる温野菜」（クレハ）という器具を使ってます）が、これは思ってもみませんでした‥ と言うか、タマネギがレンジで加熱可能だとは夢にも思っていませんでした。確かにこの方法なら絶対焦げませんね。「ふにふに」を切るのは私の安物包丁では厳しそうな気がしますが、一度「実験」してみようと思います。

ご回答ありがとうございます （ ^- ^　）