だし汁のつくりかた

質問

一番だしを作るとき昆布でだしをとったあとかつおでだしおとり、そのかつおをキレイにこす場合、固く絞った布巾をざるにひいて静かにこしますが、なぜ静かにこさないとダメなのでしょう。ぎっとかつおを絞ったらダメな理由はなんでですか？？

回答No.3

nokonoko777

絞った場合について

濁り→あまり影響がありません。（ごく僅かです）
（濁りは火加減やタイミングを誤った場合の方がはるかに影響大です）

味→渋み、酸味が出る、など様々な意見があるのが現状です。
絞った場合、ほのかな‘あまみ’を感じ難いのは事実です。
この点では、渋み、わずかな生臭さ、酸味が複雑に影響しているのではないかと
個人的に、静かに漉すというのは、この‘あまみ’を失わないためだと思います。

香り→少し影響があるような気がしますが、気になるほどではありません。
香りは火加減や時間（長さ）の誤りによる損失の方がはるかに大きいですね。

火加減はとても重要なポイントです。

容器の上にざるを置いてだし汁を漉す場合、ざるを置いたままにして
ぽたぽたと出し汁の中に垂れるのは避けたいものです。
絞っているのと近い結果になります。
ざるはすぐに取り除きましょう。

回答No.2

yuyuyunn

こんばんは

全然違うと思いますが
静にこすのは
濁りが出るのを防ぐため

お湯なので飛ぶと危険だから？でしょうか・・・

回答No.1

ichigonekoneko

静かにこす理由はちょっと分かりませんが、しぼってはいけないのは、
出汁に臭みが出るからだそうです。
かつおに出汁がたくさん含まれているのを見るとついついしぼりたくなりますよね^^
ちなみに私は出汁は生協の出汁パックで楽してます（苦笑）