全粒粉と小麦粉などの違いと、おだんごの作り方

質問

はじめまして！
料理を学び始めたのですが、
色々な知らない材料が出てきたので、教えてください。

全粒粉とは小麦粉のことで、精白などしない大元のものですか？
また、薄力粉・強力粉とは、小麦粉の種類ですか？

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それと、おだんごを作ってみようと思うのですが、
（市販のだんご粉は使わずに）
例えば、はと麦粉や、よもぎ粉や、そば粉でだんごを作る場合、それだけでこねて焼けばできますか？
それとも小麦粉など混ぜますか？

初歩的な質問かと思いますが、どうぞよろしくお願い致します。

回答No.1

tomoyaok · ベストアンサー

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%B3%A0
を読んでください。小麦のふすまのことが書いてあります。
全粒粉＝小麦粉＋ふすまの粉砕物　です。

小麦粉に含まれるタンパク質含量により強力粉（１２％以上）、中力粉（９％くらい）、
薄力粉（８．５％以下）に分類されます。
タンパク質成分のほとんどはグルテンです。
グルテンのみを取り出すと「麩」です。もっちりとネットワークを
形成してまとまる性質があります。
ですので、パンのようにふくらましたい場合は強力粉を使いますし、
菓子のようにさっくりとしたい場合は薄力粉を使います。

さて、おだんごですが、米粉、そば粉には成分としてデンプンが入っています。
デンプンは水をくわえて熱をかけると粘る性質があります。
昔の洗濯糊は米粉から作っていました。
ですので、デンプンが入っているものはこねて焼けばお団子になります。
ただし、植物によって作るデンプンの性質が異なりますので、
団子の作りやすさはまちまちです。
そば粉などは小麦粉を混ぜてクレープにした方がいいかもしれません。
あるいはモチ米粉を２割ほど混ぜてもいいかもしれません。

お礼

専門家の方のご意見を伺うことができ、大変に勉強になりました。お料理は勉強していても、なかなか実は素材のことを知らなかったので、本当にためになりました。どうもありがとうございました！

回答No.2

azuki24

小麦の全粒粉とは、ふすまがついたままの小麦（米で言えば玄米に相当）を丸ごと挽いたものです。
白い小麦粉は、小麦を挽いてふすまを取り除いたものです。漂白しているわけではありません。
ふすまだけを売っていたりします。

強力粉・中力粉・薄力粉は、小麦に含まれるタンパク質の性質と量の違いによるものです。
強力粉はパン、中力粉はうどん、薄力粉はケーキなどに適しています。
普通小麦には６種類のタンパク質が含まれていて、そのうちのグリアジンとグルテニンが、水と塩を加えて捏ねるとグルテン（麩質）を形成します。グルテンというタンパク質が含まれているわけではありません。
捏ねた生地を水中で揉み洗いしてでん粉を洗い流したものが「生麩」、それを焼いたものが「焼麩」。洗い流したでん粉を沈殿させて乾かしたものが「浮き粉」です。

「はとむぎ粉」でだんごを作れるかどうかは知りません。
「よもぎ粉」とはよもぎの葉の粉ではないですか。でん粉質ではありませんから、それだけで団子にはならないでしょう。よもぎ餅やよもぎ団子の生地に混ぜて使います。
「そば粉」は湯で捏ねれば団子になります。「蕎麦掻き」として食べます。
ちなみに市販の「だんご粉」は米の粉です。米の粉の団子と小麦粉の団子は、味も食感も違います。

お礼

詳しく教えてくださり、本当に助かりました。どうもありがとうございました！その後調べた結果、はとむぎ粉を水でといて練ると、お団子が作れると聞きました。どうもありがとうございました！