ピザの作り方で

質問

ピザの生地で円盤を作るのに、饅頭状態のものを回しながら手の平で薄い円盤上に引き伸ばしていますが、なぜ機械等でイッキに圧縮をしてその厚さまでつぷしてしまわないのですか。また、フチを高くするのは具がこぼれないようにするためですか。よろしくお願いいたします。

回答No.1

noname#126060 · ベストアンサー

【なぜ機械で圧縮しないのか】
ピザに限らずパンなど醗酵生地ものは、イースト菌が醗酵して作り出した炭酸ガスの細かい気泡によって生地を膨らませ、焼いた後もそのガスの空洞が残ることによってふかふかと柔らかい食感を作り出すものです。
>機械等でイッキに圧縮
というような事をすると、ガスを包んでいる生地の膜が伸びる前にパンクし、ただの練った小麦粉の塊になってしまい、焼いても全く膨らまず、カチンコチンになってしまいます。
気泡を潰すのではなく、生地自身の粘りを利用して「引き伸ば」してやる必要があるのです。
【フチを高くする意味】
フチはピザの中でも発祥の地・ナポリのピッツァ独特の仕様でコルニッチョーネ(額縁)といいます。
原型であるフォカッチャからきた形で、わざわざフチを高く作るのではなく、真ん中が膨らむ事を計算に入れて伸ばす段階でフチを残したのが始まりだそうです。

お礼

早速のご回答をありがとうございました。大変良く判りました。