フライパンをよく熱してから（煙が出るまで）油をいれなじませる。
余分な油を捨てる（そのまま流しに捨てないで下さい、オイルパンなどに入れるという意味）
材料はよく水切りをして、手早くいためる。（油通しや湯通ししておくと更に焦げなく、早く作れる、中華の技法です）
鍋はあまりやらない方がいいです材質的にアルマイトやステンレスが多いのであまり熱しすぎるとよくないです。
テフロン加工等してあるものは、火にかけて直ぐ油をいれ、温まったくらいで材料を入れます。（そのときは油は少なめに、鉄のフライパンとは違うので油吸わないので、油っこい仕上がりになります）
コーティングが剥げるので
１．熱いまま水に浸けたりしない
２．洗剤でごしごし洗わない
３．スチールたわしなどの硬いものでこすらない。
初めて鉄のフライパンを使うときは、
煙が出るまで熱したあと油を引き、
くず野菜を炒めるを５～１０回は繰り返してください、
（淵の方まできちんといきわたるように）
保護用の油をとるため、油がフライパンになじみやすくする為です。
洗うときは洗剤は使わないで、水に浸けるか、流し込んで、水気や油を拭って、終り。ザーレンがあると楽です。
焦げた場合は火にかけてヘラのようなものでこそぎ落とせます。
