魚のヌルヌルについて！

質問

こんにちわ。
あまり釣りはやらなくて、わからない事だらけなんで、教えて下さい。
この前に釣りに行って魚を釣りました！そこで質問です。
１、釣った魚があんなにヌルヌルしてるものとは知らなかったんですが、なんであんなにヌルヌルしているんですか？
２、食べる時にどうやってあのヌルヌルをとればいいんですか？
３、魚は釣った時殺すべきですか？殺さずに持ってかえるべきですか？
教えて下さいお願いします。

回答No.8

yotti · ベストアンサー

あのぬるぬるは　海水の中の細菌に感染しないための　保護のような物です
　当然魚同士や岩などに接触したら怪我をします（鱗がはげたり）そのとき細菌により感染を防ぐ働きがあるのがあのぬめりです

　ひとは水などにいつも接していないため空気感染による　病気がありますが　魚はいつも水の中にいますよね　　ですがいろいろな汚染物質や細菌が水に溶け込んでいます　（空気中となじようなものです）
そこで皮膚がむき出しになる病気や怪我はとても魚にとって重大な生命危機なのです。
　そこでなにかがあっても　そういった保護液で我が身を守っていれば　何かあっても大丈夫ということです。

　よく魚が小さいからと言って　放流をしますが　魚の体温は１０℃くらいなのでそれに人間が　３５℃くらいの温度で触ると　やけどを興すと言われております。
　そのときそのぬめりが直接肌に熱等を伝えない役割も果たしているといわれております
　ですが　そのぬめりが手に付くと言うことは、すでにその保護も出来ていないと言うこととなり、たとえ放流しようとしても
　すでにそこがよわくなっていて　いずれそこから感染して　命がなくなる　という話も聞いたことがあります

　大物を写真を撮ったりするのに素手で握りって写している方がいますが　これはある意味　魚を傷めているにすぎないのです
　私が幾度か体験したものに　しっぽの方だけ　痛んでいるものを釣ったことがあります。　それはまるで指の後のような　やけどの後のようなものでした。
　いがいにこれは以前釣られたときに出来たものだたのではないでしょうか？

　魚釣りはみんなの楽しみでもありますが、出来るだけそういったことを考えて　楽しむのも釣りのマナーということになるのまもしれませんね。

回答No.9

goodaro

ヌルの無い魚はカワハギの類で、皮が非常に厚い。
鰻　鯰　穴子　等の鱗の無い魚はヌルがひどい。
鱗のある魚でも或る程度のヌルば有ります。
川魚でヌルが多く手に付いて洗はないで乾燥するとひりひり傷みだす物も居ます。
自分の体を守る為です。

鱗のある魚は鱗を取ると殆どのヌルは取れますし、鱗の無いカワハギ類は皮を剥ぐし、鰻などは包丁の脊でしごいて取ります。

釣った魚を生かして持ってくるには
移動用の水槽とエアを送る　ブク　等が必要で車なら或る程度はもって来れますが、手持ちでは大変ですよ。
２０リッターの水槽でも２０キロは有りますからね。
食べるのなら血抜きなどの処理をして活き締めして持ってくる事でしょう。
当方は釣った魚を飼う為に生かして持ってきた事が有ります。
１０リッターの水槽を使って１０キロですから手持ち
で相当に重かったです。

回答No.7

noname#61929

大事なことを一つ言い忘れました。

カワハギ、ウマヅラ、寒ビラメ、ドンコなど
肝を食べる場合は、
釣ったら即〆て血抜きです。

肝に血が回ると格段に味が落ちます。

お礼

皆さんありがとうございまいた。
あのヌルヌルはもともとの者なんですねー！
ちなみに海釣りです。説明不足ですいません！
あとヌルヌルがすごかったのはカレイでした。あとタコと長い綺麗な魚です。海の魚ってあんなにヌルヌルな物と思いましたが、魚の種類なんですねー！
よく分かりました。でも釣りって楽しいですねー！
釣ったら食えるし！最高ですよ！
これからの季節は釣りには不向きなんでしょうが、楽しみたいと思います。
皆さんありがとうございました。＾＾

回答No.6

densha

>１、釣った魚があんなにヌルヌルしてるものとは知らなかったんですが、
>なんであんなにヌルヌルしているんですか？
　詳しい理由・原因は知らないのですが、体を守るためだと聞いた事があります。
何から守っているのかは、？？？ですが、環境からかなぁ・・・

>２、食べる時にどうやってあのヌルヌルをとればいいんですか？
　サカナの種類によりますが、
・ウロコを剥がす
・酢や塩で揉む(洗う)
・湯通しする
等の方法があります。
また、大量の蛸を洗濯機で洗うという荒技もあります(笑)

>３、魚は釣った時殺すべきですか？
>殺さずに持ってかえるべきですか？
　私は持ち帰るときに殺します。
食用の目的で魚を殺す事を「しめる」とか「コロシを入れる」と言います。
死んだときの状態で味・風味・食感が変わります。
上手に「しめる」のには少々経験が必要です。
胴体の背中寄りにある点々の様な線と目の辺りをめがけ、
(一撃必殺の心構えで)てかぎややナイフを差し込みます。
(ぬるぬるして掴みにくい時は、タオルや軍手・磯靴のスパイクなどて固定します。)
魚がバタバタとした後、ビクビク・・となって動きが止まります。
頭を持って軽く振っても無反応なら成功です。
　種類によっては、その時点で内臓(えら含む)を取り出さないと
ニオイがキツイのもあります。他の魚にニオイが感染る事も・・・

　ちなみに、その時の魚の状態がおいしい魚の状態です。
振ったときに、プルンという感じで全身が動きます。
(魚の意志で動くときはまだ「しめ方」が不十分です)
　新鮮な(新しい)の方がおいしいとは限りません。
「こわる」(凍わるという字を当てはめるそうです)と言われる状態があります。
死後硬直を想像すると雰囲気が掴めると思います。
それは、しめ方や保存方法が原因で魚の味が落ちた状態です。
そうならないためには、釣った場所から持ち帰るときに殺しておくのが
最良の方法です。

※上記は海の魚についてです。

回答No.5

noname#61929

大概のことは既に回答があるので補足だけです
（と言う割には長いですが）。

２について。
鱗のある魚は鱗を引けば一緒に取れます。
鱗の無い魚（アナゴなど）は塩揉みすれば取れます。

３について。
魚と調理法によります。

例えば洗いにするのなら
死後硬直が起ってしまってはならないので
生きたまま持って帰ります。
マゴチ、スズキ、ハゼなど。
またコイなどは泥を吐かせたいので
生きたまま持って帰る方がいいです。
タコは生きたままが理想なので
生きたまま持って帰るに越したことは在りませんが、
実際には直ぐに死んでしまうので
ぎりぎりまで活かしておいて〆ます。
イカも同様ですが、
イカの場合は暫く置いた方が甘みが増すので
その方が好きならばさっさと〆てもOKです。

青物は多く、
釣った端から首を折り鰓を除いて血抜きします。

また、メジナなど腸に臭みのある魚は〆る際に
腸まで除きます
（更に3枚おろしまでしておくと
　味がまるで違います）。

理想としては、大概は釣った直ぐに〆るのがいいのですが、
実際にはある程度生かしておいて
帰る時にまとめて〆ることが多いと思います
（いや、余りに釣れなくて退屈な時は
　〆て時間を潰すのもありですが）。

なお、築地では、
捕獲して直ぐ血抜き、神経抜きをして〆たものを
活け締め、
捕獲して水氷に放り込んで絶命させる
いわゆる氷締めを
ノ締め（ノビ締めという意味らしいです。
野締めという字ではないようです）と言うそうです。

おまけ。
キス、ハゼは両手で抱えるようにして持って
頭の後ろを親指で押して首をへし折るという〆方があります。
ノ締めよりも若干鮮度維持には有利なようです。

回答No.4

lla_alll

釣り楽しいですよね～
ちなみに海釣りですか？川釣りですか？
食べる前提でいうと海なんでしょうかねぇ。

えっと魚がヌルヌルするのは皆さんがおっしゃるように体を守るために出ている粘液なんですけど、釣った時って異常にヌルヌルしますよね？あれは釣られた事でいつも以上にヌルヌルが出ているからです。
手が滑るでしょ？滑っておもわず逃がしそうになるでしょ？
それが魚の狙いです。逃げる為にヌルヌルを出すのです。
で、気持ち悪いからとあのヌルヌルをタオル等でしごいて取ると身も美味しくなくなるし魚君にも悪いのでやめておきましょう。死ねばヌルヌルも止まります。

ってことで調理の時は釣った直後ほどヌルヌルしないので、塩ふって洗っちゃいましょう。

美味しく頂くためには殺して持ち帰った方が良いのですが、これには「血抜き」という技術が必要です。
技術というほどの高度なものではないので「血抜き」で検索して勉強してみてください。これをやるのとやらないのとでは、家に帰って調理した時の味が全然違います。

あ、あと気になったのが…
海釣りでしたら釣りに詳しい方と一緒に行かないと危ないですよ。
中には毒をもった魚もいまして、これが食べなきゃ大丈夫ってわけでもなくて表面のヌルヌルを触るだけでも手が腫れ上がるといったクセモノもいるのです。
ゴンズイとかがメジャーな毒魚ですね。なまずみたいなやつです。
ビバフィッシング！

回答No.3

cwswcm

１：なぜにあんなに、という学問的なことは知りません。魚の体を保護してくれる皮膚みたいな物なのではないでしょうか？ウロコの堅い魚はぬるぬるしてないのでそう思うのですが。

２：塩をふって洗うといいですよ。ちなみに手が魚くさいときも塩でもむとにおいが少なくなります。

３：釣ったその場で脊髄等を切って即死させ血抜きをするのを活け締め、そのままにして死んだのを野締めといいます。一般に活け締めの方が味はよいとされます。
また、高級魚の場合、上手につり上げて生かしておりて、冷暗所などで落ち着かせてから締める物を「活け」とよぶそうです。関東と関西で呼び方が異なることもあるようですよ。

ただし、小さい魚の場合は一匹づつ締める訳にもいかないので氷塩水等で冷やして殺す事が多く、それを「氷締め」と呼ぶ人もいるようです。

回答No.2

nitscape

ヌルヌルしていない魚もあります。種類によってさまざまです。ヌルヌルは体表を保護する役目を持っていると考えられています。手で触ってこのヌルヌルを取ると弱って死ぬ魚も多いです。

食べるときは洗えば取れる魚は洗うだけです。それでも取りづらいものは大量の塩を振って揉めば取れます。ゆでたり加熱する前にお湯をかけるのも一つの手です。

食べる魚は殺すのが基本です。ただ持ち帰る前までは生かしておくこともあります。血を抜かないと鮮度が落ちる魚も多いです。魚によっては釣ってすぐに内臓を除去しないと臭みや寄生虫が身に移ることもあります。
私の場合は釣ったらすぐに血を抜くのが基本のサバでも面倒なのでそのまま持ち帰ることが多いです（釣り場から家までの距離が短く釣り上げてから数時間で捌いているので気にしないことにしています）。

回答No.1

taranko

１．体を保護するため
２．包丁の背で逆なでしうろこを取り洗えば取れます。
３．生きたまま持って変えるのは難しいと思います。
一般的にはそのまま氷の中に入れ冷やして持ち帰る
人が多いと思いますが、その場でしめて血抜きが
できればもっと良いと思います。