NaOHもHClも両溶液とも危険物質です。場合によっては失明するおそれがあるので取り扱いには十分気をつけてください。
過剰にHClを加えるのはNo.1の方が答えられてる通り、反応を十分に進行させるためです。つまりNaOHをすべて中和しないと、中和熱に誤差が生じます。
この実験で中和熱を算出する時、NaOHの濃度を使いますよね?もしNaOHを濃度をもとに中和熱を測定するのならばかなり誤差が生じるかと思います。なぜかといえばNaOH溶液を調製する際にその潮解性によって正確な濃度の溶液を調製することができないからです。あらかじめ正確な濃度の酢酸を用いてNaOHの濃度を厳密に決定していればよいのですが・・・
>また逆にNaOHが多くてもいいのでしょうか?
この時塩酸の滴下量をもとに中和熱を算出することになります。この時ビュレットの目盛りを読み取り滴下量を求めることになるので目視により誤差が大きくなります。あらかじめメスフラスコで正確に濃度を調製し、ホールピペットでビーカーに移したNaOHを滴下するほうが誤差は小さくなりますので、滴下するHClは過剰に加える方が望ましいと思います。