ベーコンの旨みが足りない

質問

先日、ベーコンを仕込みました。ですがネットで書いてあるような、市販より美味しいと思えるものが出来ないのです。
どこか単調で旨みが足りない味になってしまいました。ベーコンはソミュール液(塩分濃度15%)+ローリエのものに5日漬け込み、迎え塩(0.8)で塩抜き後リンゴのスモークウッドで3時間燻製しました。
いったい何が足りなかったのでしょうか？よろしくお願いします。

回答No.3

noname#237141

どなたかの回答のように、良い豚肉を使うというのが
まず美味しさの秘訣です。ちょっといいスーパーでも行けば
ブランド豚は売っていると思うし、長く販売しているブランドだったら
まず期待を裏切らない旨味はある（はず）。
こちら関西でも「六白豚」を扱っているスーパーありますが、
普通のノンブランド国産豚なんか足元にも及ばない旨味を持っています。
（もちろん六白豚なんて、もったいなくて燻製には使いませんけどね）

まあ、そうは言っても500ｇや１Kg買い込むとなると
いくら豚でもお高いんで、USポーク、国産無名ポークとかに
なってくるんでしょうけど、
漬け込みに塩、コショウ、マジックソルトなどのミックススパイスなんかも
使ってみると良いですよ。塩分だけでも旨味が足りない場合は
糖分も足してみると良いですね。塩も普通の塩（伯方の塩なんかじゃ駄目で
岩塩系のもの）ではなくこだわってみるとか。

アジの開き（一夜干し）を自作した時に、
岩塩で作ったものは結構おいしく出来ましたよ。

漬け込みですが、ソミュール式の方が上手く浸透するとは
私も思いますが、塩・スパイス類の直接擦り込み式でも
結果はそう違わないです。

ちなみに熱燻過多になって、ベーコンのつもりがハムになってしまった
ことはないですか？そうなると味は落ちますね。

また、脱水はどうされていますか？「ピチットシート」を使って
いないのなら使用を強くおすすめします。今は店ではほとんど売っていないので
通販でしか入手出来ません。

まあほんとに仕上がりの味については我々素人は「出たとこ勝負」なところが
ありますから、試行錯誤して追求するしかないと思いますよ。

回答No.2

barparaiso

肉そのものの質に因っても味は変わると思います。

例えば、冷凍海外産特売肉と国産銘柄豚を普通に塩焼きにして食べ比べてみて下さい。間違いなく違いがありますよ。

銘柄豚を使えとは言いませんから、一寸良い肉を使って試してみて下さい。

塩味が抜けすぎると不味く感じます。

しょっぱすぎたり、抜けすぎたり、燻しすぎたり、何度か失敗すると美味しく出来るコツがつかめますよ。

香辛料もローリエだけでしたらかなり物足りないと思います。調合レシピを色々試してみて。

小生は一回５ｋｇ×２回。年間１０ｋｇ程造り贈答したりしてます。

肉は地元大手肉店で購入しています（スーパーではないです）。

回答No.1

pigunosuke

ネットに書かれているレシピの多くは
書き込んだ人の好みにも左右されますし
「自分で作った物」って奴は
何だかんだ言って良く見えてしまうので
案外あてにならない事が多くあります
ですから
何度も試して、自分に合った方法を探すのが良いでしょう

ちなみに私の場合は
ソミュール液には浸けません
ばら肉の塊に塩を塗りたくって１時間程度置き
浸透圧で中の水分を出し、肉の旨みを凝縮させます
それを
スモークチップ（ウッドではありません）を
パイ用のお皿に入れ（アルミのお皿だと熱で穴が開きます）
カセットコンロで燃やしながら
熱燻製をして完成です
スモークチップは、クルミを使ってますね

塩はかなり沢山塗りますので
表面は塩辛いですが、付け込まないので塩味は中まで浸透しません
工程で水分を抜くので
市販の物に比べるとジューシーさが少なく
どちらかと言うと
スペアリブって感じですが、
スモークの風味が効いて、私はかなり美味しいと感じます
塩味がキツイので
味を付けず野菜と一緒に炒めると良い感じですね

燻製にも
冷燻、温燻、熱燻、色々やり方がありますし
チップを変えると味が変わります
他人の言う美味しいより、自分なりの美味しいを探してみると良いです