屋台の唐揚げ

質問

こんばんは。

今回、11月の始めにある大学の文化祭で我々の団体は唐揚げの屋台を出すことになりました。私は屋台の商品担当（役割間での予定立て・作り方の試案・手順の把握・材料決定・2・3回ほどの試作・分量と単価の計算・市場調査を行う）のトップになりました。

特に経験者や現役の方々にお聞きしたいのですが、このような唐揚げ屋台の準備・運営をする上でやっておくと良いこと、気を付けたほうが良いことがありましたら教えて頂ければ幸いです。

なんせ私は未経験なので・・・

ありがとうございました。

回答No.1

toshipee · ベストアンサー

とりあえず危険なことを列挙。プロでも６月１１月は食中毒を出す。心してかかって欲しい。
１．鳥は完全に火が通っていないと食中毒を起こすものとしては、肉類の中でいちばん危険。子供やお年寄りは死ぬ危険もある。鳥や豚で生徒が１週間腹を下したことがある。我慢してもらったが。
２．中国のモノなど外国産でないと高い。しかし、品質は怖い。鳥インフルエンザの危険性もあるので、比較的高くなってきている。
３．揚げ物は危険過ぎるのでウチでは禁止している。フライヤーは高いが電気式が良い。バーナー式だと温度調節が難しく、油火災の危険性高し。
４．大学の地域の役所に届けること。提出する書類があるところが多い。調理する者の検便は必須。事後１週間は食中毒の事後対策のため、品物を保存しておく。
５．手洗いアルコール系のものを準備して、一定時間ごとに手を殺菌。間違っても生肉を触った手でそのまま完成品を触らない。使い捨ての手袋がいちばんいい。
６．手にキズのある者は調理不可。風邪気味の者ももちろん。
７．前日に下調理はしない。うまく朝解凍し始めるように調節。解凍したものはクーラーで冷蔵(２日まで)。生肉を常温で放置しない。危険。
８．当たり前だが、タバコ厳禁。ガスだと爆発の危険あり。灰も砂も肉についてる。
９．テントに注意。装飾品も燃えることあり。

お礼

ありがとうございます。参加者には注意深く検討するよう伝えます。

回答No.2

GIANTOFGANYMEDE

食べ物は一般客を巻き込んだ事件／事故の原因になるので細心の注意が必要。

事前準備としては臨時営業許可を保健所に届け出る。

油火災対策には砂バケツを2杯以上用意しておくこと。

鶏肉はサルモネラ菌食中毒原因の第一位。毎年死者も出ている。
事故を避けるため、手間はかかるが、鶏肉を一度お湯で煮て、冷水で冷ましてから唐揚げにする。肉がパサついて、おいしさは劣るが、死人を出すよりまし。それに模擬店で味は求められていない。これを避けるには加熱した照り焼きソースをかければいい。

食中毒患者が出た場合、すぐには原因が特定できない。他の模擬店が原因の場合もある。そうした事態を想定し、実行委員会を巻き込んで模擬店同士の連絡体制を確立しておく。万一食中毒が出た場合は、全模擬店が勇気を持って営業を中止することを申し合わせておく。

お礼

ありがとうございました。やはり生肉はかなり難しいですね・・・　冷凍で市販されているものを検討します。