お茶の種類や入れ方で甘くもなり、渋くもなります。
甘いお茶はぬるめのお湯で作ると甘くなる傾向が高まります。
また、硬水より軟水がお茶には適していますが、
日本の水は軟水なので、湧水とほぼ変わらないはずです。
ミネラルウォーターなどの硬水とでは違いが感じるかと思いますが、
日本の軟水の天然水と湧水では違いが感じられるかどうか不明としか言えません。
とりあえず、可能性として高いのではないかと思われるのは、
お茶の入れ方やお湯の温度などの違いで生じた「甘さ」である可能性の方が考えやすいと言えるので
まずはその辺を意識してもう一度確認してみてはいかがでしょうか?
質問者の湧水の方がお茶が甘くなる、といえる根本的理由が解らないので何とも言えません。