肉や魚の熟成って？

質問

お寿司屋さんや焼肉屋さんで、業者から仕入れてから１週間ほど熟成させると聞きます。
しかし、我々がスーパーから刺身のサクを買ってきても１日で色が変わってしまいます。肉も３日経てば変色が始まります。
何が違うんでしょうか？

回答No.2

MichiyaS · ベストアンサー

魚や動物が死ぬと、筋肉を動かすためのエネルギーとして使われていたATPやADPという物質が分解されて、イノシン酸というウマ味物質に変わります。
熟成させるとおいしくなるのはこのためです。

ATPやADPが充分にイノシン酸に分解されるまでの時間は生き物によって違います。大きさに比例するようです。牛や豚は屠蓄後1週間程度かかるそうです。大型マグロも1週間程度かかるそうです。
鶏は2～3日で良いそうです。
50～60センチ程度の魚は12時間ぐらいで熟成するそうです。

寿司屋さんで寝かせるのは近海物の生本マグロだけでしょう。遠洋漁業の冷凍マグロは陸揚げされるまでに船内の冷凍庫で数週間～数ヶ月寝かされています。
ネタを塩や酢で締めるのは熟成とは別の作業です。

通常の流通経路では魚が都会のスーパーに並ぶまでに2～3日かかりますので買ってから熟成させる必要はありません。ほとんどの魚は内臓やエラを処理していないので、あまり時間がたつと腐敗が問題になります。
肉は既に冷蔵庫で熟成された物がスーパーに並んでいます。屠殺してすぐに出荷されることはありません。

回答No.1

dogday

スーパーで買ってきた肉や魚はすでに熟成させたものを並べているからです。さらに並んでいる時間も加味されていて、包丁を入れた瞬間から細菌汚染がはじまるので、切り身は目視以外、熟成を調整できない。
だから、あなたが熟成させる方法を今まで知らずに生活できているのです。

1週間ほどなんてのは全く嘘で、魚は赤身と白身で脂肪の酸化や体内酵素の仕組みが全く違いますし、肉は完全なチルド状態で熟成をすすめるので、食肉工場で丸のままずっと腐らない状態で低温熟成させます。

昆布締めは白身魚、酢締めは青魚、生ハムやベーコンは豚肉、牡蠣などはオイル漬け、浸透圧を調整して最適な醗酵熟成をコントロールするために生まれた調理法ですので、これらの作り方をできるようになると、食べ物の腐敗と熟成の仕組みと時間が理解できるようになります。
食中毒は自己責任ですけどね。まあ賞味期限のいい加減さを知ることができます。