オメガ３の加熱損失について教えてください

質問

背の青い魚のDHA,EPAは熱に弱いのですから
焼き魚、煮魚として調理した時に
酸化して有害な過酸化脂質になるはずですが
そういう話を聞いた事がありません

αーリノレン酸は熱に弱いけれどDHA,EPAはそうでもない、とか
オメガ３は酸化しても有害ではない、とかいう話でもあるのでしょうか？

生で食べたら脂質は新鮮でしょうが
刺身の筋肉部分にDHA,EPAは含まれているものなんでしょうか？

酸化すれば生臭くなるのが魚のオメガ3なら
魚はみんなオメガ３が豊富ということになりますが
そうではないんですよね？

缶詰にはDHA,EPA配合とか書いてあるものがありますが
臭いをかぐとすでに酸化済みのようにも感じます。
入っちゃあいるけど役立たない、なんてことはないのでしょうか？

何だか芋づる式に謎だらけで色々分かりません
専門知識のある方にご教授願います。

回答No.1

kentaulus

栄養士です。

＞背の青い魚のDHA,EPAは熱に弱いのですから
焼き魚、煮魚として調理した時に
酸化して有害な過酸化脂質になるはずですが
そういう話を聞いた事がありません

*酸化とは、ある物質が酸素と結合することを意味します。
焼き魚にした場合、表面の魚油（DHA,EPA）は酸化しますが、
内部の魚油は酸素と結合しないので酸化しません。
煮魚の場合は、表面の魚油もほとんど酸化しません。

＞αーリノレン酸は熱に弱いけれどDHA,EPAはそうでもない、とか
オメガ３は酸化しても有害ではない、とかいう話でもあるのでしょうか？

*熱に弱いのではなく、加熱によって酸化が促進されるのです。
DHA,EPAも加熱によって酸化速度が増加します。
オメガ３も酸化すれば、過酸化資質（有害物質）になります。

＞生で食べたら脂質は新鮮でしょうが
刺身の筋肉部分にDHA,EPAは含まれているものなんでしょうか？

*もちろん刺身にはDHA,EPAが含まれています。

＞酸化すれば生臭くなるのが魚のオメガ3なら
魚はみんなオメガ３が豊富ということになりますが
そうではないんですよね？

*魚の生臭さは、大部分が魚の表面の粘膜と皮の匂いです。
魚の粘膜をあら塩で洗い落とすと、生臭さは弱くなります。
皮を焼いたり、剥ぎ取ると、さらに生臭さは弱くなります。
オメガ３が生臭さの原因ではありません。

＞缶詰にはDHA,EPA配合とか書いてあるものがありますが
臭いをかぐとすでに酸化済みのようにも感じます。
入っちゃあいるけど役立たない、なんてことはないのでしょうか？

*それは魚の加工方法によって違いがあるので、なんとも言えません。

お礼

早速に詳しいご回答をどうもありがとうございました。
たくさんの謎が一度に解けてうれしいです。
酸化の誤解があった事が分かって助かりました。
焼き魚も安心して食べられます。