料亭での修行について

質問

はじめまして。

いきなりですが、いわゆる高級料亭等で修行をする時に修行内容というかどういう事から始めるんでしょうか？

僕自身はそういった道は無知でして、例えば皿洗いだとか、包丁を使えるようになったら何をどう切るのか？等ですね。

イメージとしては里芋だとか大根だとかの皮を切っていたり。

分かる方がいらっしゃいましたらお願いします。

回答No.2

tewpi · ベストアンサー

昔はそれこそ何年も掃除と皿洗いばかり、料理は教わるものではなく自分で盗むものだ、「魚に触るなんて１０年早い！」みたいな店も多かったですね。（実際に１０年触れないわけではないですし、お小遣い程度はもらえましたがね）

これは徒弟制度の名残りです。
最初の１０年は「奉公」と言って、仕事を教わる代わりに給料なんてものは無しだ。まあ飯と宿だけはあてがってやろうって制度です。

昔は１０年は商店なら丁稚（でっち）・料理屋などでは小僧として無給で商売を教わり、そして１０年たったら、さらに「お礼奉公」として１年無給で働き、それでやっと一人前の「職人」として認められるようになったんです。

でも今の時代、無給で人を雇用できるわけでもないし、貴重な従業員をいつまでも戦力外でおいておく余裕もありません。
そして何より、そんな厳しい修行を課したらみんな辞めてしまいます。

ですから最初はもちろん掃除皿洗いから始めるのは当然ですが、現代の料理屋ではどんどん技術を教えていこうって姿勢の店の方が多いと思います。

ところで以下は余談ですが、なぜ昔の修行が何年も朝早くから起きて、掃除などの下仕事を厳しくしつけることをさせたか分かりますか？

これはなにも人を安くこき使おうってだけが理由ではないのです。

職人は奉公が終わり、一人前の職人になると腕一本で金を稼ぐことが出来ます。
ましてや自分で独立し、親方（経営者）の立場になると、極端な話、すべての責任は自分は負うことになります。

本来９時開店だけど、今日は面倒くさいから１０時にしちゃおうと考えても誰も叱ってはくれません。
毎日カウンターを磨くべきなのに「今日は疲れたからまあいいや」と思ったって、誰もそれを注意はしてくれません。
いや、さらにはお店を休んで、キャバクラに行こうが競馬場に行こうが自由なんです。親方は。

しかし商売で大事なのは、いくら魚を上手く調理できようが、旨い野菜を煮えようが、そういうことより毎日の仕事をきちっとこなせるという「自分を律する能力」なんですよ。

ですから修行で一番大事なのは、魚をさばけるかとかではなく、毎日規則正しい生活をおくる習慣を身につけさせることなんですね。

あなたがもしもそういう場での修行をこれからされるのでしたら、是非頑張ってください。
あなたのような人材が、日本の豊かな食文化をこれからも育てていくのですから。

お礼

ありがとうございます。大変勉強になりました。

知らない事だらけですよ、もっと勉強します。

回答No.1

noname#84871

昔、母の実家（旅館）の花板さんに聞いたのは最初のうちは掃除、洗い物ばかり。包丁持たせてもらえるようになるには最低1～2年かかる。と言ってました。

30年位前に聞いた話ですが。

お礼

ありがとうございます、やっぱり厳しい世界ですね。

ちなみに包丁持ってからは何から始めるんですか？
大根の桂剥きとかですかね？