日本料理とフランス料理の勉強方法は違う？

質問

フランスへ留学して一人前になって帰ってきた料理人を2人知っています。
日本に帰国した後は自分で店を構えられる程の腕前になっています。
2人とも留学期間は3年～5年程度です。

日本料理ですと、10年経っても包丁すら握らせてもらえないという話もよく聞きます。
日本は「見て覚えろ」「やって覚えろ」「技を盗め」と言ったイメージで講習や教育と言う物をしないイメージがあります。

5年程度で修行を終えて帰国出来たのは、この2人が努力した結果である事は間違いないとは思うのですが、日本とフランス(海外)でここまで差があるのは、教育の環境が違うのでしょうか。

回答No.1

takuranke · ベストアンサー

昔の話しですね、
そう言うやり方の店も残っているようですが、少なくなってきているそうです、また店のやり方にも色々あるとのことです。

私の知り合いの板さんは、おっしゃる通りの修行を受けてきた人で、店を構えて、同じようにやったら翌日から来なかったそうです、その後、手取り足取りでは無いですが、直接教えるようになたそうです。

それと、包丁ですが、包丁は下働きの時から使います、最初は野菜の皮を剥いたりして、包丁の基本を覚えます、その後、下拵えのための包丁を覚えて行きます、六方剥きなどは長年の包丁の修練です、煮物ならねじ梅などの比較的簡単な細工包丁、刺身の「つま」や「けん」等です、刺身用の魚は花板や脇板などが捌いたりしますが、煮物、塩焼きなどは下働きが捌きます。

３～５年のフランスの修行内容が不明ですが、元々、料理をやっていた人なら、そのくらいではないでしょうか。

それと日本は日本料理のみならずさまざまな国の料理学校があります。

お礼

回答ありがとうございます。

店のよりけりと言うのはご尤もだと思うのですが、国の風習的にフランスや海外の料理の教育はどうなのでしょうか。

もちろん最初は料理学校で料理を習うでしょうが、その後実際に店で働いて本格的な修行を行っていると思います。
その時の教育と言うのは海外は手取り足取りとまでは行かなくても、ある程度マニュアルや新人教育係がいて教育するようなシステムになっているのかが知りたいところです。

回答No.3

nzl

フランスに留学しなくても一流のシェフ・ド・キュイジーヌにはなれます。
自分の勉強と努力しだいじゃないでしょうか？
フランスに行ったからといって格があがるもんじゃありません。
金があれば誰でもフランスで勉強できます。

いまどき日本料理でも１０年包丁握らせないなんてことはないです
ただ、どこの国の料理にせよ、素人がつくった料理はお客様には出さないですよね？
下働きをして、段階を踏んでから。
まかないを作ってみて認められるってのはあるでしょう。

どの料理も段階に応じて先輩から仕事を教えてもらうということに変わりはありません。

お礼

回答ありがとうございます。

>いまどき日本料理でも１０年包丁握らせないなんてことはないです
そうなんですか。未だにそういう事をしているイメージがありました。
「職人って物は理屈じゃないんだ、体で覚えろ」みたいな。

>先輩から仕事を教えてもらうということに変わりはありません。
仕事を教えるというのはどのレベルでしょうか。
例えばマニュアルがあり、マニュアル通りに指導する。
又は、個人レベルの「感覚」で指導する。

規模が多くなればなるほど、ある程度のマニュアル化をしていかないと統制を取るのは難しいのではないかと感じています。
少なくともビジネスはそうです。料理になるとどうなんでしょうね。

回答No.2

morino-kon

私の友人の男性が、某調理師学校卒業後、フランス料理店に就職しましたが、一年間、鍋洗いをしていました。
その後、まかないをつくって、良しと言われるまで、お客に出せるものは手をつけていません。

ひたすら、下ごしらえの、言いつけられた手伝いばかり。

人前にだせるオムレツに、何年かかったとか、よく聞きませんか？

フランス料理だって、レストランでの修業は何年もかかるものでしょうが、留学ということで、それなりに手早く修行できるコースだったのではないでしょうか。一年間、鍋洗いしてるわけにもいきませんからね。

修行の内容にもよると思います。

お礼

回答ありがとうございます。

やはりそういうところもあるんですね～。
>人前にだせるオムレツに、何年かかったとか、よく聞きませんか？
僕は逆に少ない年数で一人前になれたという話の方を良く聞くのです。
と言っても、片手で数えるほどしかいませんが＾＾；

>手早く修行できるコース
そうかも知れませんね。けど、それで一人前になれるのであれば、とても良いコースですよね。