おっしゃる通りです。
ペイオフ(=ペイオフ解禁)とは、銀行が潰れた場合一定額以上の預金については保証されないということです。
現在、定期預金はペイオフとなっていて、10百万円超の部分については保証されていません。外貨預金は金額にかかわらず最初から一切保証されていません。
但し、ペイオフになって保証されない部分があっても、その部分が全て銀行の倒産に伴い返ってこないわけではありません。銀行を清算したときに、その資産を処分しても返ってこない部分だけが、預金者の損になります。北海道拓殖銀行の場合の試算では、10百万円超の部分でも8割以上は返ってくる計算だったと聞いています。(北拓の破綻した時はペイオフにはなっていませんでしたが。)