大学の課題でキムチについて調べているのですが…

質問

キムチを熟成（発酵）させると風味が出る理由を調べているのですが、どうしてもその仕組みについての詳しい説明をしている文献が見つけられません…。
どうか教えていただけないでしょうか。お願いします。

回答No.2

s-macwin · ベストアンサー

キムチを熟成（発酵）させると風味が出るのは、
乳酸菌・酢酸菌による発酵+蛋白質の分解(アミノ酸量の増加)ですね。
なお、蛋白質の分解(アミノ酸量の増加)は
野菜+海産物(魚、イカ、エビ・アミなど)の場合です。

文献・論文は知りませんが、「アミノ酸量の増加、うま味成分、
グルタミン酸」をキーワードに探してみてください。

海産物を使わないキムチでも、乳酸菌・酢酸菌の死骸は蛋白源となるので、
これもうま味成分として感じる原因になります。

また、別の角度から「味覚、五味」をキーワードに
調べるのも面白いかもしれませんよ。

お礼

丁寧な回答をありがとうございます！
なんとかがんばってみます！！

回答No.3

nitto3

キムチを作るときおかゆを入れます。
これが醗酵するのは麹菌です。
イカの塩辛を入れます、これは魚醤、アミノ酸が出来ているのです。
もちろん乳酸菌も働いています。
だから時間が経つとさらに醗酵してすっぱくなるのです。

お礼

おかゆというのは初めて聞きました。
ありがとうございました！！

回答No.1

yuyuyunn

こんにちは

乳酸菌が発酵するのが原因でしょうか
http://www.nikkeibp.co.jp/archives/370/370684.html

http://www.yakinikubunka.com/kimchi/kihon.html

ご参考までに

お礼

参考URLまで教えていただいて、とても助かります！
ありがとうございました！！