卵の黄身

質問

をゴックンすると黄身らしい味がするのとしないのがありますが何が違うのですか？ 栄養分はさほど変わらないのですか？ また割らない状態で新鮮差を見分ける方法は有りますか？

回答No.1

noname#209623 · ベストアンサー

食べ比べでコクの評価が高かった卵を科学的に分析しても、コクの正体ははっきりしないようです。
　秋田県は県議会の議論を受け、県総合食品研究所で卵の成分分析をした。比内地鶏の卵と一般的な鶏卵を各１０個ずつ、アミノ酸組成、卵白・卵黄の比率などを調べた。結果に有意差はなく、比内地鶏の卵が一般的な鶏卵より濃厚だとは確認できなかった。同研究所の研究員は「殻や黄身の色は品種や餌によって異なるが、味や栄養価にそんなに違いはない」と話す。
　キユーピー（東京都渋谷区）は、一般的な鶏卵数種類で、官能検査とアミノ酸の種類や量、脂質、脂肪酸の組成などを調べる理化学的検査をした。官能検査でコクがあるとされた卵と、そうでなかった卵に明確な違いを示すデータは出なかったという。 　広報室チームリーダーの坂口裕之さんは「色々な成分の細かなバランスの違いが卵の味の違いにつながるのだとは考えられる。現状では、それを証明できるほど密接なつながりを示すデータはない」。
　「コクとうまみ」が売りの「森のたまご」を販売しているイセ食品（本部・東京都）。飼料に魚粉などを加えた鶏卵は、ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）が一般的な鶏卵の約２倍、ビタミンＥが約９倍含まれているという。品質保証室では「コクがＤＨＡだと科学的に証明されているわけではない。しかし、私たちの行った官能試験では、ＤＨＡなどを強化することがコクを感じることにつながっている」と話す。

　卵の、黄身の色の濃さと味とは本来関係がない。「黄身の黄色はトウモロコシに含まれるカロテノイド色素由来のもの」（ＪＡ全農たまご営業企画課の牧野拓一課長）だからだ。多くの養鶏場では色を濃くするためにパプリカやマリーゴールドなどをエサに加えている。コメ中心に育てた場合でも、色素を加えれば黄身は黄色くなるそうです。　

　卵の新鮮差の判別には、昔からいろいろな方法がいい伝えられています。例えば、水に沈む卵は新しく、浮き立つ卵は古いといった具合です。鮮度を見分ける確実な方法としては、光による透視と割卵して内容を確かめる方法があります。光を当て、気室の大きさ、卵黄の位置、血班などの異物の混入などをチェックします。気室が小さく卵黄が中心にしっかり固定されているものが新鮮な卵です。
　家庭で行なえる最も確実な方法はやはり割卵してみることです。平らな皿の上に卵を割り落してみて、卵黄が丸く盛り上がり、大量の濃厚卵白がこれを囲んでいて、水様卵白の少ないものが新鮮な卵です。反対に卵黄が扁平で濃厚卵白が少なく大きく広がるものは古い卵です。

お礼

早速の詳細なご回答有難うございました。