風俗店でも普通は源泉徴収していますので、確定申告する場合には還付目的になるはずですから、申告はきちんとしていると思いますよ。もちろん、源泉徴収したと称してその分を猫ばばしているよくないお店も少なくないですから、そうなると少々複雑なことになりますが。
税務調査は、特別の事情がない限りは誰に対しても定期的にあります。企業はだいたい3年おき、個人の場合も給与所得者は除き10年以内の間隔で調査があります。ただしたいていの人は内部調査段階で問題ないとされる訳ですが、前回調査からの申告書など所得資料を比較して不審な点があれば、自治体や金融機関などにも照会し、なお不明点が消えないなら直接説明を求め、きちんと説明できない場合に任意調査、さらに強制調査となります。
ですから、数年間調査がないからといって好き勝手にやっていると、ある時突然調査を受けることは覚悟しておかなくてはなりません。
ただし、日常的にたとえば預金残高を調査したりしているわけではありませんので、不自然に預貯金が多いというだけの理由で調査を受けることはありません。年代や職業の割に不自然に申告所得が少ない、よく分からない経費が計上されている、給与所得者でないのに確定申告もないそのほか、国税のプロの目から見て不自然な申告書が発端となります。その道のプロにいわせると、たくさんの領収書の束をざっと見ただけでもカラ経費のものは見分けられたりするそうですから、まぁ数年~10年単位のスパンで見れば、天網恢々ということになるかと思います。