アオリイカの調理（刺身で食べるケース）

質問

アオリイカの調理（刺身で食べるケース）

ネットで頭部分の皮は剥いだのですが、ゲソ部分は皮は剥いでません。
アニサキスは大丈夫なんでしょうか？
あと頭部分とエンペラー部分の皮は黒い部分を無くすだけでいいのでしょうか？

回答No.1

五十肩（@fiftyshoulder） · ベストアンサー

私なりの捌き方です。

１.腹側の身の真ん中を先端に向かって切り開く（墨袋をつぶさないように余り深く包丁は入れない：ハサミは使わない）

２.げそを頭側に持ち上げていくときれいに腹ワタも一緒に取れます。（動画参照：残ったワタや薄く長い軟骨も取る）
３.表側の皮を切り口の所からエンペラと一緒に剥がす（動画参照：これで身の表側はこのままで良い）

４.エンペラを表側から剥がす（動画参照：この時に表側の黒い皮と、裏に薄い皮もあるのでこちらも剥がす）
　（動画はこの３と４の順番が逆になっってますね：これはおかしい）

５.エンペラの端にどうしても表の濃い色の皮が残るのでペーパータオルで摘むときれいに取れる（これでエンペラは完成）
６.身の裏側をペーパータオルで摘むと非常に薄く強い皮がありますから全部きれいに剥がす（これで身も完成）

７.ゲソは目の下から切り落とし真ん中の口を取る。その後塩で揉んでヌメリを取る

８.水洗いして塩を落としペーパータオルで十分に水分を取ってゲソも完成

http://www.youtube.com/watch?v=LfVl8HzI8Q4

色々と捌き方はネットに上がっていますが、アオリに関してはこの順序がきれいに手際よく処理出来ると思います。
またその日は非常にヌメリが強く表の皮などが剥ぎにくいので、数時間冷蔵したり、一旦冷凍しておくと非常に
簡単に表皮が剥げるようになりますから私は常に釣ってきたら日付をマジックで書いて冷凍庫行きです。
アオリは一旦冷凍して後日食べた方が柔らかく、甘みも出るので身の固い当日はストックのない時以外は
ほとんど食べません。

アオリを捌くときは破れにくい丈夫なペーパータオルが非常に役立ちます。
身の厚い大型は身を刺身に引くときに短冊で切ると非常に固いので、ヒラメなどのように薄くそぎ切りすると
トロッと甘く柔らかくいただけますよ。

お礼

ありがとうございます。