飲食店開業１年。料理のサービスが遅いとの評判ですが…

質問

店舗はカウンター６席、テーブル席２０席。料理人は１名です。
味にはそれなりに定評はあるものの、料理に手間をかけているため、提供スピードも遅くなりがちで、ピーク時などは、どうしてもお客様をお待たせしてしまいます。

少しずつであっても、従業員に調理を出来るだけ教え、並行してサービス出来るようにするしか、提供スピードを上げることはできないと思っていますが、それ以外に何か良い方策はありませんでしょうか？

鳥の唐揚げなども、オーダーが入ってから鳥肉を切り分け、タレに漬けこみ、揚げています。

回答No.3

mojitto · ベストアンサー

>鳥の唐揚げなども、
料理人でないので分かりませんが、かなりお時間がかかりそうですね…
味が落ちない程度まで、仕込みはしておいたほうがいいように思えます。

さて料理を知らない僕のような客の場合のアドバイスですが…
そこまで手間と時間がかかるのであれば、メニューに簡潔に『注文が入ってからお肉を切り分けます』とか、『少々お時間を頂きます』との記載、スタッフにもその旨を客に確認するようにしたほうがいいと思います。

また、夜でも立地によっては１時間以内でお店を出たい客もいるので、そういうお客へのメニュー作りもしておいたほうがいいかもしれませんね。

お礼

アドバイスありがとうございます。
確かにお客様に、ある程度待ち時間の目安を事前にお伝えしておくということは、大切であるように思います。
リピーターとして来店下さっているお客様は、既に当店の遅さは折込済みかも知れませんが、やはりその事を事前にお伝えしておいた方が嬉しいでしょうし、ましてや、初めて御来店下さったお客様の場合は、不愉快に感じる度合いが多少でも緩和されるのであれば、それに越したことはありません。
大変参考になりました。

回答No.5

Wap58

売り上げ落ちてますか
それなら他の回答者様の意見を参考にして下さい

　旨いを売りにするなら待たすのもありかと

私の好きな居酒屋はメッチャ待たせます
特に「枝豆」ね、こだわりが凄い
旬の物しか出さないので夏限定
しかも夏でも「茶豆」「黒豆」と使い分けます

注文を受けてからお客さんの目の前で
枝からカットして茹でてます

お礼

アドバイスありがとうございます。
そういう旧来のスタイルを守っているお店の存在。そしてそのお店の良さを理解し通われている方々の存在を聞くと、救われる思いがします！
ウチのお店はこの６月だけは前年と同じくらいでしたが、一応、この不景気なご時世ではありますが、緩いなりにも上がってはいます。
茶豆も美味しいですが、黒豆の枝豆は超美味しいですね！
注文してカットというのも、やはり、茹で立てが一番ホクホクして美味しいのと併せてロスの低減如いては販売価格の低減でしょうか？！
それだけ味の違いを熟知している常連さんを確保しているお店は強いですね。
大変勉強になります。

回答No.4

Gletscher

開店前の仕込みというのは無いのですか？
１日の時間帯によって、混む時間帯の予想はつけられると思うし、料理の種類と注文数も統計を取っていれば予想がつきますよね？
それに対して対策はしないのですか？

たとえば、昼食時だと、サラリーマンが待つことのできる時間は10分が限度です。それ以上待たされると食事が終わったらすぐに仕事をしなきゃいけないので、そんな店は行きません。
夕食でも15分が限度ですね。
そういった、お客のニーズに応えて行かないとお客は激減しますよ。

お礼

商業地でのランチ等ならおっしゃる意味も解かりますが、老舗でもないため、毎日コンスタントに集客が出来ている訳でもなく、平日は暇だと決め込んでいると、たまに急に忙しくなったり。また、週末でもたまには閑散としたり…。
予測を立てると裏切られるという経験の方が、当たった数より多い…というのが本音です。
データマイニングで何らかの法則なり傾向が出るならトライしたいところです（泣）

補足

アドバイスありがとうございます。
ちなみにランチはやってません。
当然、仕込みは可能な分はやっていますが、やはり、天候などでお客様の嗜好や来店人数も変わりますし、全ての商品に対して最大限に準備できているわけではありません。全て冷凍という手もありますが、やはり新鮮な素材を新鮮なうちに使用するのが一番美味しく、また不要なロスを減らしたいという思いもあります。
早くお出し出来るメニューも用意しておりますが、例えば、焼き上げる前に常温に戻す時間が必要となるステーキなどは、専門店ではない当店では１５分以内での提供は困難な状況にあります。

回答No.2

noname#104909

スピードを上げるのができないのであれば
逆転の発想、お待たせすることを売りにしたらどうでしょう。
お店の前に立て看板
「お待たせする○○亭」
アツアツを召し上がっていただくために
「当店はご注文を受けてから調理しますのでお時間をいただいております。スピード違反お断り」
なんて、言うのはどうでしょう。

お礼

アドバイスありがとうございます。
ユーモアあふれるキャッチフレーズ、大変参考になります！

回答No.1

zorro

時間が少したったら、サラダ等をお通しとして出して時間を稼ぎます。

お礼

アドバイスありがとうございます！
うちはサラダも、事前に盛り付けたものを冷蔵庫で保管する訳ではなく、オーダーが入ってから合えてます。
また、その場で塩胡椒で合えるシンプルなサラダほど、料理人の塩加減が要求されるので、下手なアルバイトには任せられません。
でも、手の掛からないサラダなり、メニューを増やす必然性はひしひしと感じています。
要は「メリハリ」を付ける…という意味で理解すると、ある意味、とてもシンプルで有意義な回答であるように感じられます。どうもありがとうございます♪