格闘技といっても色々でしょうが・・・。素人なりに考えるに。
例えば演劇を見ていて、人を殺す(切る)場面や殴る場面があったとき、実際に殺したり殴ったりはしませんよね。その時に「あれは八百長だ」とは誰も言いません。演技力の素晴らしさに感心するのが普通です。
それと同じことで、鍛え上げた肉体で、普通の人なら死んでしまうような技を出したり受けたりしながらショーを見せているのが、プロレスだと思えば良いのではないでしょうか? だからプロレスに関しては八百長という言葉は適切ではないと思います。
次に実際にガチンコが前提の相撲ですが。これは相撲協会も「無気力相撲」という言葉で実際には八百長を認めていますから、あるのでしょう。
ボクシングは、最近はあまり聞きません。人気がないですから、八百長をやるだけの経済的なメリットが無いのかもしれません。ボクシングの場合はその代わり?ホームタウンディジションというのがありますよね。
ある競技に八百長があるかどうかを判別する、簡単な方法は「賭博」が存在するかどうかです。よく高校野球やプロ野球の賭博で暴力団が逮捕される、なんて話がありますよね。逆に言えば、野球には八百長がないから賭が成立するんです(だいぶ前にプロでこの関係で永久追放になった人がいます)。